調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問45

正解は３です。

誤り部分の正解を記載します。

①煮切りーみりんや酒などを含む液体を煮てアルコールを飛ばすこと

②立て塩ー塩分濃度が３％程度の塩水のこと

・ふり塩をすると塩をふりすぎてしまったり、ムラが出来たりしてしまう事があるので、立て塩につけて全体にムラなく塩が回るようにします。

④あらいー薄いそぎ切りや糸作り、はね作りにした刺身を冷水に潜らせて身を引き締めて食べさせること

・白身魚の刺身を用い、適度に脂分が抜け、夏向きのさっぱりした刺身です。

調理用語に関する記述については以下の通りです。

１．煮切り　汁がほとんどなくなるまで煮詰めること（×　酒やみりんを煮立ててアルコールを飛ばすこと）
　　汁がほとんどなくなるまで煮ることを「煮詰める」といいます。

２．たて塩　材料に焦げ目をつけること（×　海水程度の濃度の塩水）
　　焦げ目をつけることは、焦げ目の程度が軽ければ「焼き色をつける」とも言います。

３．皮霜　魚の皮面に熱湯をかけてから冷水をかけること　〇
　　皮の美しさをひきたたせ、皮のくさみを消して柔らかくします。

４．あらい　魚介類に塩をまぶしつけること（×　刺身を冷水や氷で洗い縮ませたもの）
　　薄くそぎ切りにした魚を氷水の中でさっと振り洗いして、身をひきしめる。こりこりした独特の歯ごたえを出します。
　　魚に塩をまぶしつけるのは下ごしらえやふり塩と呼ばれ、塩の脱水作用を利用して身を締め、臭みのある水分を出すのが目的です。

正解は「３」です。

１…煮切りとは、酒やみりんを加熱する事により、アルコール分をとばしてうま味を出す方法です。

２…立て塩とは、海水と同程度の濃度（約３％）に、魚貝類をつける方法です。臭みをとったり、まんべんなく塩味をつける事が出来ます。

４…あらいとは、そぎ切りにした魚介類を氷水につけてしめたものです。

正解は３です。

１．煮切りとは、調味料として加える酒やみりんを煮立て、アルコール分をとばすこと。

２．立て塩とは、海水と同じくらいの濃度（３％）の塩水を使用し、魚貝類の下洗いや、塩味をむらなくやわらかくつけること。

４．刺身の手法のひとつ。そぎ切り等した身を冷水の中に入れて切り身を立たせる調理法。余分な脂分や臭みが抜け落ちます。