調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問44

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この過去問の解説 (4件)

01

正解は1です。

誤り部分の正解を記載します。

②加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌)ー120℃で4分以上

③熱湯消毒ー80℃で10分以上

④煮沸消毒ー沸騰した状態で15分以上

※消毒・殺菌法は食品の形状や保存方法の違いなどにより、その物に合った殺菌法が決められています。
※栄養型細菌・結核菌・真菌・ウイルスは75℃10分以上の殺菌でほぼ死滅しますが、芽胞は死滅しません。

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02

加熱による消毒・殺菌法の記述については以下の通りです。

1.高温短時間殺菌法(HTST) 72℃で15秒間以上 〇
  牛乳などの殺菌方法です。現在は、超高温殺菌法(120~130℃で2~3秒)が主流です。

2.加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌) 100℃(× 120℃)で4分以上
  容器内部の食品中心部で120℃を4分以上の熱がかかるようにしなければなりません。

3.熱湯消毒 80℃以上で1分間以上(×)
  熱湯をかけたり浸したりして、消毒する方法です。

4.煮沸消毒 煮沸した状態で10秒間(× 15分間)以上 
  沸騰水中に沈め、煮沸した状態で15分間以上加熱することで微生物を殺菌する方法です。

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03

正解は「1」です。

高温短時間殺菌法とは、牛乳などの殺菌法です。

2…加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌法)は、120℃で4分以上の殺菌法です。
  「レトルト」とは「高圧釜」を意味します。

3…熱湯消毒は、80℃で10分以上の殺菌法です。

4…煮沸消毒は、沸騰した状態で15分以上の殺菌法です。

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04

正解は1です。
1.正解。
牛乳の殺菌に用いられます。

2.120℃・4分以上の高温・高圧で殺菌します。
その名の通り、レトルト食品の殺菌に用いられます。

3.80℃・10分以上です。

4.煮沸した状態で15分です。

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