調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問44

正解は１です。

誤り部分の正解を記載します。

②加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌)ー１２０℃で４分以上

③熱湯消毒ー８０℃で１０分以上

④煮沸消毒ー沸騰した状態で１５分以上

※消毒・殺菌法は食品の形状や保存方法の違いなどにより、その物に合った殺菌法が決められています。
※栄養型細菌・結核菌・真菌・ウイルスは７５℃１０分以上の殺菌でほぼ死滅しますが、芽胞は死滅しません。

加熱による消毒・殺菌法の記述については以下の通りです。

１．高温短時間殺菌法（HTST）　72℃で15秒間以上　〇
　　牛乳などの殺菌方法です。現在は、超高温殺菌法（120～130℃で2～3秒）が主流です。

２．加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌）　100℃（×　120℃）で4分以上
　　容器内部の食品中心部で120℃を4分以上の熱がかかるようにしなければなりません。

３．熱湯消毒　80℃以上で1分間以上（×）
　　熱湯をかけたり浸したりして、消毒する方法です。

４．煮沸消毒　煮沸した状態で10秒間（×　15分間）以上　
　　沸騰水中に沈め、煮沸した状態で15分間以上加熱することで微生物を殺菌する方法です。

正解は「１」です。

高温短時間殺菌法とは、牛乳などの殺菌法です。

２…加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）は、120℃で４分以上の殺菌法です。
　　「レトルト」とは「高圧釜」を意味します。

３…熱湯消毒は、80℃で10分以上の殺菌法です。

４…煮沸消毒は、沸騰した状態で15分以上の殺菌法です。

正解は１です。
１．正解。
牛乳の殺菌に用いられます。

２．120℃・4分以上の高温・高圧で殺菌します。
その名の通り、レトルト食品の殺菌に用いられます。

３．80℃・10分以上です。

４．煮沸した状態で15分です。