調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問44
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問題
調理師試験 平成27年度 食品衛生学 問44 （訂正依頼・報告はこちら）
加熱による消毒・殺菌法と、その加熱温度・時間の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 《消毒・殺菌法》高温短時間殺菌法（HTST） -------- 《加熱温度・時間》72℃で15秒間以上
- 《消毒・殺菌法》加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌） -- 《加熱温度・時間》100℃で4分間以上
- 《消毒・殺菌法》熱湯消毒 ------------------------ 《加熱温度・時間》80℃以上で1分間以上
- 《消毒・殺菌法》煮沸消毒 ------------------------ 《加熱温度・時間》煮沸した状態で10秒間以上
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この過去問の解説 （4件）
01
誤り部分の正解を記載します。
②加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌)ー１２０℃で４分以上
③熱湯消毒ー８０℃で１０分以上
④煮沸消毒ー沸騰した状態で１５分以上
※消毒・殺菌法は食品の形状や保存方法の違いなどにより、その物に合った殺菌法が決められています。
※栄養型細菌・結核菌・真菌・ウイルスは７５℃１０分以上の殺菌でほぼ死滅しますが、芽胞は死滅しません。
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02
１．高温短時間殺菌法（HTST） 72℃で15秒間以上 〇
牛乳などの殺菌方法です。現在は、超高温殺菌法（120～130℃で2～3秒）が主流です。
２．加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌） 100℃（× 120℃）で4分以上
容器内部の食品中心部で120℃を4分以上の熱がかかるようにしなければなりません。
３．熱湯消毒 80℃以上で1分間以上（×）
熱湯をかけたり浸したりして、消毒する方法です。
４．煮沸消毒 煮沸した状態で10秒間（× 15分間）以上
沸騰水中に沈め、煮沸した状態で15分間以上加熱することで微生物を殺菌する方法です。
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03
高温短時間殺菌法とは、牛乳などの殺菌法です。
２…加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）は、120℃で４分以上の殺菌法です。
「レトルト」とは「高圧釜」を意味します。
３…熱湯消毒は、80℃で10分以上の殺菌法です。
４…煮沸消毒は、沸騰した状態で15分以上の殺菌法です。
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04
１．正解。
牛乳の殺菌に用いられます。
２．120℃・4分以上の高温・高圧で殺菌します。
その名の通り、レトルト食品の殺菌に用いられます。
３．80℃・10分以上です。
４．煮沸した状態で15分です。
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