調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問48

たんぱく質の性質に関する記述については以下の通りです。

１．たんぱく質に酸を加えると凝固しにくくなる（×　凝固する）。　
　　たんぱく質は、熱・酸・アルカリ・金属イオンなどによって変性・凝固します。

２．しめさばは、たんぱく質を酵素（×　酸）により変性させたものである。
　　さばのたんぱく質が酸変性によって凝固した状態です。

３．大豆は、5％（×　1％）の食塩水に浸漬して給水させるとやわらかくなりやすい。
　　1％の食塩水により大豆たんぱく質が溶解しやすくなります。

４．ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると凝固しやすい。　〇
　　湯の中で卵が広がらずにすばやく固めるために、食塩と食酢（3％程度）を加えて素早く凝固させます。

正解は４です。

誤り部分の正解を記載します。

①たんぱく質に酸を加えると「凝固する」。

②しめさばは、タンパク質を「酸」により変性させたものである

③大豆は、１％の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。


※①②の「酸」は、④と同じ「食酢」を加えた時のたんぱく質の変性と等しいです。

正解は「４」です。

食酢による「酸凝固」により、凝固しやすくなります。
ポーチドエッグとは、卵を割って直接茹でたものなので、見た目は温泉卵と似ているものもありますが、殻のまま茹でる温泉卵とは区別されます。

１…タンパク質に酸を加えると、凝固しやすくなります。

２…しめさばは、タンパク質を酸により変性（酸凝固）させたものです。

３…大豆は、１％前後の食塩水に浸漬してから吸水させると、やわらかくなります。

正解は４です。

１．タンパク質は酸を加えると凝固します。カッテージチーズやヨーグルトなど。

２．しめさばは、タンパクを酢の凝固作用によって変性させたものです。

３．大豆は１％の食塩水に浸漬して吸水させるとやわらかくなりやすい。