調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問49

正解は２です。

誤り部分の正解を記載します。

①緑黄色野菜に「塩」を入れてゆでると、色が鮮やかになる。

③れんこんに「食酢」を入れて煮ると、色が白くなる。

・れんこん、ごぼう、うどなどアクの強い野菜は切り口が褐色に変色しやすいので、ゆでる前から酢水にさらしておくと良いです。

④えびをゆでると、「たんぱく質の熱変性によりアスタキサンチンが分離して」色が赤くなる。

・カニもこれと同じ変化で赤くなります。
・ヘムたんぱく質とはー生化学用語です。鉄とたんぱく質が結合したもので、その中でもヘム鉄と結合しているたんぱく質のことをヘムたんぱく質と呼びます。主にヘモグロビンやミオグロビンのことを指します。

調理による色の変化に関する記述については以下の通りです。

１．緑黄色野菜に食酢（×　食塩）を入れてゆでると、色が鮮やかになる。
　　食塩はクロロフィルの退色を遅らせる効果があるため、色が鮮やかになります。

２．黒豆を煮るとき古釘を入れておくと、色が鮮やかになる。　〇
　　古釘の酸化鉄が黒豆の色素アントシアニンと結びつき、水に溶けにくい物質になります。

３．れんこんに食塩（×　食酢）を入れて煮ると、色が白くなる。
　　食酢を入れて、レンコンのポリフェノールの酸化による褐変を防ぎます。

４．えびをゆでると、ヘムたんぱく質（×　アスタキサンチン）の熱変性により色が赤くなる。
　　たんぱく質と結びついていたカロテノイドのアスタキサンチンが熱によりたんぱく質から離れ、アスタキサンチン本来の赤色が現れます。

正解は２です。
１．緑黄色野菜は食塩を入れてゆでると、色が鮮やかになります。
お湯の１～２％の食塩を加えます。

２．正解です。
古釘の鉄とタンニンが反応し黒く艶が出ます。

３．れんこんは食酢を入れて煮ると、色が白くなります。
他にも、ゴボウやウドなどを白く仕上げたい時に食酢を入れて煮ます。
お湯の５％の酢を加えます。

４．えびのタンパク質には、アスタキサンチンという色素が結合しています。
ゆでることでアスタキサンチンはタンパク質から離れ、本来の色である赤色を現します。

正解は「２」です。

１…緑黄色野菜に含まれる緑色成分のクロロフィルは、酸に弱く、食酢を入れて茹でると黄褐色になってしまいます。クロロフィルは、塩と一緒に茹でると鮮やかな緑色になります。

３…れんこんを、食酢と一緒に煮ると白くなります。
　　これは、れんこんに含まれるポリフェノール系の物質による酸化を防ぐ為です。

４…えびに含まれるカロテノイド系のアスタキサンチンという色素は、加熱によりタンパク質との結合が取れる事により赤くなります。（タンパク質と結合している時は青緑色）