調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問50

正解は４です。
１．魚の生臭みの主成分は、トリメチルアミンです。
トリプシンとは、膵液に含まれる消化酵素の一種です。

２．パンの好ましい香りの主成分は、イーストが生成した炭酸ガスやエステルなどの香気成分です。グルテンは小麦特有のタンパク質です。

３．豆乳の香りの主成分は、アルデヒド類です。
カフェインは、コーヒー・緑茶・紅茶・チョコレートなどに含まれる苦み成分です。

４．正解です。メイラード反応ともいいます。
熱を加えることで糖とアミノ酸が反応し、褐変化したり、香り成分を発したりします。

正解は４です。

間違い部分の正解を記載します。

①魚の生臭みの主成分は、「トリメチルアミン」である。

②パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」である。

・パンの香り成分には５７０種もの香り成分が関与していると言われています。主に発酵時の炭酸ガスの中に含まれています。

③豆乳の香りの主成分は、「アルデヒド類」である。

・ファッティ香気と言われる香り成分の一部で、青臭い、植物特有の香り成分です。
森林浴などで感じる匂いもファッティ香気です。

調理と香り成分に関する記述については以下の通りです。

１．魚の生臭みの主成分は、トリプシン（×　トリメチルアミン）である。
　　魚の持つジメチルアミンが細菌によって分解され、臭いの成分トリメチルアミンとなります。
　　トリプシンは膵液に含まれる消化酵素で、たんぱく質を分解します。

２．パンの好ましい香りの主成分は、主にグルテン（×　炭酸ガス・エステルなど）である。
　　パンの材料に含まれる成分をイーストが分解する際、香気成分を生成します。
　　

３．豆乳の香りの主成分は、カフェイン（×　）である。
　　一般的な豆乳にカフェインは入っていません。緑茶、コーヒーなどに入っています。

４．飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じる。　〇
　　加熱により糖とアミノ酸が反応し、褐変するのがアミノカルボニル反応です。他に肉やパンの焼き色、玉ねぎやソースなどの褐変などがあります。

正解は「４」です。

アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、還元糖とアミノ酸やタンパク質が反応する事によって、メラノイジンという褐色の物質となる事です。

１…魚の生臭みの主成分は、「トリメチルアミン」です。

２…パンの良い香りの主成分は、「エステル」です。
　　グルテンとは、小麦や大麦などに含まれているタンパク質で、もちもちとした食感を生み出す特徴があります。

３…豆乳の香りの主成分は、「アルデヒド類」です。
　　カフェインは、コーヒー・紅茶・お茶などに含まれている成分です。