調理師の過去問 令和元年度 食品衛生学 問29

正解は４です。

１：冷凍食品とは、食品衛生法では「－15℃以下で保存・流通する食品」をいいます。

２：輸送中も冷凍の温度帯を保たないといけません。

３：冷凍は、細菌の活動力を著しく弱め、さらに酵素による分解も抑えられますが、細菌を死滅させることはできません。

４：冷凍食品とは、食品を調理・加工したものを。急速に凍結したあとに容器包装したものをいいます。
⇒よって正解です。

正解は４です。

原材料は冷凍・冷蔵で適切な温度で管理する必要があります。

ほとんどの細菌は10℃以下で活動が低下し、－15℃以下で活動が低下します。そのため、冷蔵・冷凍することは食中毒の防止につながります。（ただし、－15℃以下でも細菌は完全に死滅しません。）

「冷凍食品」は前処理した物を適切に包装し、品質の劣化を防ぐため急速冷凍した食品です。

食品衛生法により、冷凍食品の保存温度は－15℃以下と定められています。また、日本冷凍食品協会は、製造・流通・販売において常に－18℃以下で冷凍管理することを取り決めています。

冷蔵庫は、冷蔵室 5℃、野菜室10℃、 冷凍室−18℃で構成されるほか、食品に応じて設定された「新温度帯」に対応した部屋のある製品も増えています。

新温度帯には、チルド室（約0℃）・氷温室（約－1℃）・パーシャル室（約－3℃）があります。



各選択肢については、以下のとおりです。

1 .冷凍食品の保存温度は、食品衛生法で −15 ℃以下と定められているので、誤りです。

2 .輸送中も－18℃以下の温度帯を保たなければならないので、誤りです。「冷蔵の温度帯」だと解凍されてしまいます。

3 .冷凍しても細菌が完全に死滅するわけではないので、誤りです。

4 .低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止するので正解です。

正解は4です。

1．保存温度は、食品衛生法で −15 ℃以下と定められています。
また、日本冷凍食品協会の自主基準では－18℃以下とされており、これは国際基準をもとにしています。

2．冷凍食品の輸送中は、冷凍の温度帯を保つ必要があります。
食品の生産から貯蔵、輸送、配送、販売のすべての段階を通じて－18℃以下に保つよう管理されています。

3．冷凍により、細菌の増殖を遅延させることはできますが、細菌を完全に死滅させることはできません。
食品の解凍後、細菌の活動は再開されます。

4．低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止することができます。
冷凍する際、最大氷結晶生成帯と呼ばれる－1℃～－5℃の温度帯に留まる時間を短くすることで、より品質の劣化を防げます。