動線を意識する | 調理師の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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動線を意識する

動線という言葉をきいたことがあるでしょうか?動きの流れとでもいうのでしょうか。人の動作を上から見てなぞってみると一定の線に見える。それが動線です。今回はそんな動線のお話です。

意識すれば見えてくる。

  • 厨房での動き
  • 洗い場での動き
  • フロアでの動き

ほかにもいくつかありますが、挙げるとすれば上の3つでしょうか。

厨房での動き

家庭で料理を作る時には、時間を意識することはほとんどありません。

しかしながら、職場であれば話は別です。
オーダーを受けてからの提供までの時間が限られているため、無駄のない動きが必要になります。
簡単に言えば、まさに『一筆書きのように動く』。
同じ所に行って戻る動きというのは、基本、無駄になるのです。

ものの配置や作業の流れを意識すれば、自然と可能になるはず

ここを意識するかしないかで、上の評価も変わってくると思います。

洗い場での動き

おもに、皿洗いです。
簡単なようですが、慣れている人とそうでない人とを比べると倍以上かかる時間が違います。

自宅で自炊をする人ほど変にこだわりがあることが多いです。

固定観念は捨てましょう

基本的には

  • 同じ種類の皿をあらかじめ分けておく
  • 量が増えても慌てない

洗浄機の時間は短縮できないため、それ以外の作業を効率化するしかありません。
常に洗浄機が動いている状態にしておくのがコツでしょうか。
予洗・すすぎ・洗浄機・乾燥と、一本の線のように動くことを心がけてくださいね。

フロアでの動き

お客様のオーダーしだいではあるのですが、絶対に守らないといけないことがひとつ。

空手で行動しないこと

必要なのは『観察』です。
フロアにでるときも、戻ってくるときも必ず何かを持っていてください。

皿のバックやテーブルの片付けなど、フロアを一周すればなにかしらあるはずです。
呼ばれてから動く・・・では効率が悪すぎるため、自分の意識を常に外に向けてみてくださいね。

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