5味について | 調理師の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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5味について

みなさんは5味というものをご存じでしょうか?調理師をめざしている方なら耳に挟んだことぐらいはあると思います。基本ではありますが知らない方のために簡単に解説していきます。

5味とは?

  • 甘味
  • 塩味
  • 苦味
  • 酸味
  • 旨味

のことです。
近年までは旨味の存在は懐疑的でしたが、1900年代に入り日本の大学教授が発見し、確立されたのは2000年代頃だとされています。

甘味、塩味について

もっとも基本の味で、もっとも深いのがこの2味であると私は思っています。
なぜか?

他の味に比べて、料理の味を左右するといっても過言ではないのがこの2味だからです。

また、加減により料理の満足度が変化することも大きいでしょう。

塩加減が足りなければ物足りなく、過ぎれば辛い。
甘味も過ぎればくどく、足りなければ満足感を感じません。

発汗の激しい人には過ぎるくらいで丁度いい塩加減になったりと、塩味は状況に応じて「完璧な状態」が変化します。
甘味は少量で、満腹感の調整ができます。

苦味、酸味

甘味や塩味に比べれば、いささか地味なのがこの2味ですが、どちらも料理を構成する上では大切な要素です。

苦味は使いこなせれば料理のコクや深みを出すことができます。

酸味はその酸っぱさでさっぱり感を演出するとともに塩分を抑えることができます。

使いこなすには経験が必要ですが使いこなせれば季節にあわせた料理が可能になるでしょう。

旨味

最後に旨味です。
最初に書きましたがごく最近になって基本味に加えられたものです。

正体はイノシン酸やグルタミン酸です。

舌の味を感じる味蕾には旨味を感じる細胞があることが立証されたため基本味に加えられました。
おおざっぱにいってしまうと出汁のことです。
これがないとどんな料理も一味足りないような味になります。
調理師を目指すのであればこれを使いこなすのが必須です。

いかがでしょうか?

全てを使いこなすには途方もない検証と経験が必要ですが、どんな料理もこの基本5味からできています。
私も入口からまだ1歩2歩進んだだけなのであまり偉そうなことはいえませんが、経験を重ねた数だけ間違いなく再現できる料理の数は増えていきます。

勉強も大事ですが楽しむことが長続きするコツでしょうか?
今日はここまでです。

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