調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

食中毒菌について

以前寄生虫について書きましたが今回は食中毒菌について書いていきます。寄生虫と同じく調理師にとっては天敵ともいえますが、知ることにより感染のリスクを大幅に下げることが可能です。今回も試験に出題される傾向の強いものを書いていきます。

有名どころはこの4種

の4種です。他にもかなりの数の食中毒菌がありますが、今回はこの4種を解説していきます。

サルモネラ菌

鶏、牛、豚などから感染します。

特に卵を割卵したあとに放置しておいたり、冷蔵保存していない卵を使用したりすると危険性が増します。

感染を防ぐには1にも2にも加熱です。

カンピロバクター

鶏、牛、豚など家畜から感染します。

主な感染経路は鶏の生肉や、殺菌が不十分な飲料水、サラダなどが原因です。

乾燥と加熱に弱いので調理器具の煮沸、調理器具の使い分け、食材の加熱でほとんどが防げます。

病原性大腸菌

糞便などに汚染された、ありとあらゆる食材が感染源です。

防ぐ方法は、(生野菜からも感染の可能性があるため)野菜をしっかり洗う、調理器具を確実に消毒する。です。
その他、井戸水を使う場合は水質検査を定期的に受ける、などでしょうか。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、皮膚や切り傷などに生息している可能性があります。
主に穀物からの感染が多く、直接手でふれて調理する際に付着します。

菌自体が影響するわけではなく菌の作り出す毒素が食中毒の原因です。
この毒素は熱に強く、100度近くまで加熱しても毒が残るため注意が必要です。

食中毒を防ぐには手指の洗浄、消毒、ケガをしている人は手袋をする、などでしょうか。

上の3種が感染性、下の1種は毒素系と呼ばれる食中毒菌です。
特に毒素系は菌が死滅しても食中毒の原因が残るため細心の注意が必要です。
試験では菌の名前もそうですが「感染」なのか「毒素」なのかを問う問題がでることが多いです。
覚える際には関連付けて覚えることをオススメします。

調理師 過去問

訂正依頼・報告はこちら

学習履歴の保存や、評価の投稿、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。