加熱調理のそれぞれの違い | 調理師の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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加熱調理のそれぞれの違い

食材を調理する際、加熱の方法がいくつもあります。もちろん言われるまでもなくみなさんご存じだとは思いますが、なぜその方法で加熱をするのかご存じでしょうか。今回は加熱方法のそれぞれの違いをお話したいと思います。

代表的なものは?

  • 焼く
  • 煮る
  • 揚げる
  • 蒸す

などが一般的でしょうか。
他にもオーブンやバーナーでの炙りなど、いくつかありますが今回はこの4種をお話したいと思います。

焼く

もっとも一般的な調理方法ではないでしょうか。
これを知らないという方はいないと思います。
メリットは加熱による香りの増加などでしょうか。

また食材の周りを焼き固めることにより、うまみの流出を防ぐ効果もあります。

デメリットは外から直接熱があたるため食材によっては表面の水分が抜けすぎたり焦げる可能性があります。

煮る

食材に味を含ませるなら、この調理方法が一番です。

また、水は100度までしか温度が上昇しないため長時間の加熱が可能です。

複数の食材を使うことにより、単体ではあり得ないうまみを出すことも可能です。
デメリットは食材そのものの栄養価やうまみが液に流れ出る可能性があることでしょうか。

揚げる

火や水の代わりに油を使い食材を加熱します。

油は100度以上まで温度が上がるため急激に水分を蒸発させることにより食感の変化や栄養素の流出を防ぐことが可能です。

デメリットは水分が抜けすぎてしまう、火の通り具合がわかりにくい等でしょうか。

蒸す

専用の蒸し器などを使い水蒸気の対流を利用して調理するのがこの「蒸す」です。

水の性質を利用した調理方法のため100度以上には加熱されません。

煮るとは違い、直接調味液等に触れているわけではないため栄養素などの流出が少なく、また長時間の加熱が可能です。
しかし他3種の加熱方法に輪をかけてこの調理方法では熱の通り具合がわかりにくく、使いこなすにはかなりの経験が必要です。

それぞれ料理にあった加熱方法をとることにより、食感を変えたり栄養素を比較的多くとることが可能となります。

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