温度差による味覚と香りの変化について | 調理師の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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温度差による味覚と香りの変化について

人の味覚とは不思議なもので同じ調味料を使っていても温度により感じ方が違います。今回はこの温度差を少し掘り下げて解説していきます。

全ての味が温度で変わる訳ではない

正確には変わりやすい味と変わりにくい味があるというべきでしょうか。
特に変化を感じるのが

  • 甘味
  • 苦み
  • うまみ

です。


変化を感じにくいのが

  • 塩味
  • 酸味

です。それぞれ解説していきます。

甘味、苦み、うまみ

特にわかりやすいのが甘味でしょうか。
アイスクリームを想像してもらえればわかりやすいと思います。
冷たいときはおいしいと感じますが、溶けてしまうとくどくて食べられたものではありません。

酸味、塩味

こちらは逆に温度による変化を感じにくいです。
塩辛いものは塩辛いですし、酸っぱいものは冷たくても熱くても同程度に酸味を感じるはずです。
これは唾液との反応が激しいためです。

つまり唾液との反応が少なければ舌に長く味が残るため変化を感じやすく(甘味、苦み、うまみ)、
反応が激しければ舌に味が残る時間が短いため温度による変化を感じにくい(酸味、塩味)という仕組みです。

・甘味、苦み、うまみ = 唾液との反応が少ない = 舌に長く味が残る = 温度の変化を感じやすい
・酸味、塩味 = 唾液との反応が激しい = 舌に味が残る時間が短い = 温度の変化を感じにくい

いかがでしょうか。これを理解していれば冷たい料理にふさわしい味や、温かい料理にふさわしい味が想像できると思います。
料理をする際に温度まで意識してみてはいかがでしょうか。

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