調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

うまみ成分の種類と特徴

うまみ成分とは肉や魚、海藻などあらゆる食材に含まれる第5の味覚成分です。簡単にいえば出汁のことですが、もう少し詳しく解説していきます。

うまみ成分とは

いくつか種類がありますが、なかでも有名なものは

などでしょうか。

特徴としては、

複数のうまみ成分を重ねることによる相乗効果

などがあげられます。

イノシン酸

肉や魚・動物などの肉類に多く含まれるうまみ成分です。

さばいた直後はうまみ成分が少ないのですが、時間がたつにつれ熟成が進んでうまみ成分が増加していきます。

個体の大きさにもよりますが、基本的に大きい動物ほど腐敗よりも熟成速度の方が勝る傾向にあります。

グルタミン酸

昆布や白菜やトマトなど植物に多く含まれるのが、このグルタミン酸です。

たんぱく質の中のアミノ酸の一つであり、人間の体の中でも生産されています。

母親の母乳などにもふくまれており、うまみ成分のなかでも味覚の根源に近い成分であるといえます。

グアニル酸

しいたけ等に含まれるうまみ成分です。

他の2種と比べるとあまり耳に馴染みがないかもしれませんが、このうまみ成分は主にキノコに含まれることが多いです。

複数のうまみ成分を重ねることによる相乗効果

結構身近にあります。

ラーメンなどもそうですね。

これは単一の出汁よりも複数の出汁をあわせたほうが、飽きのこない深みのある味に仕上がるためです。

少し掘り下げて解説してみました。

上にあげた3種以外にもうまみ成分はあるのですがそれはまた次の機会に。

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