調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理による色の変化について

食べ物は味や香りだけでなく、見た目も大事です。加熱や調理法、酵素によって色の変わる食物があります。正しく調理し、見た目も味も美味しく頂きましょう。少し長くなりますが最後まで宜しくお願いします。

【色素の種類と特徴】

食物に含まれる色素は、調理や酵素などによって変化します。

代表的なものは、

の5つです。一つずつ詳しく解説します。


◎クロロフィル(緑色)

緑黄色野菜に含まれています。

酸性(酢など)で黄褐色に体色し、アルカリ性(重曹)で鮮やかな緑になります。

食塩を入れると色が安定します。


◎カロテノイド(黄~橙~赤色)

ニンジンやカボチャ、エビ、カニなどに含まれています。

加熱、酸性、アルカリ性では変色しません。

ですが、エビ、カニに含まれるアスタキサンチン(カロテノイドの一種)は、

加熱するとアスタシンになり、本来の色である赤色になります。


◎フラボノイド(淡黄色)

穀類、大豆、柑橘類、淡色野菜に含まれます。

アルカリ性だと淡黄色になり、酸性だと白色になります。

例えば中華麺を作る際、小麦粉にかん水(アルカリ性)を入れると黄色くなります。

レンコンに酢(酸性)を加えると、白くなります。


◎アントシアニン(赤~青~紫色)

赤シソやナス、黒豆などに含まれています。

アルカリ性だと青色、酸性だと赤色になります。

ナス漬を作る際、ミョウバン(アルカリ性)を入れると色が安定し、綺麗な紫色になります。

黒豆の場合は、古釘(金属イオン)を入れると鮮やかになります。


◎ミオグロビン(赤色)

肉や魚の赤身。加熱により褐色になります。

ですがハム類が加熱してもピンク色なのは、亜硝酸ナトリウムの発色剤が入っているからです。


上記の5つのように調理で変色する訳ではありませんが、空気に触れると変色してしまう
リンゴやじゃがいもなどについても説明していきます。

【食品の褐色について】

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皮をむいたり、切ったりすると、褐色に変化する食品があります。

リンゴやレンコン、ゴボウ、イモ類です。これはこの食品に含まれる

ポリフェノールが空気(酸素)に触れると直ぐに酵素と反応し、酸化するからです。

その他、砂糖を150℃以上の温度で煮詰めた時にできるカラメルも白から褐色したもので、

同時にいい香りも発生させます。

【よく出題される調理による色の変化】

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上記で出てこなかった食品で、よく過去問に出てくるものを挙げていきます。


◎大根

米のとぎ汁で茹でると、白く柔らかくなります。(米ぬかが弱酸性)


◎ワラビやゼンマイ

0.2~0.3%の重曹(アルカリ性)を加えて茹でると、柔らかくなり、緑も鮮やかになります。

【さいごに】

色素がどの食品に含まれていて、何を加えると変化するのかを整理しておくといいと思います。

長くなりましたが、最後までありがとうございました。

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