調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

加熱による消毒殺菌法について

加熱による消毒殺菌法(物理的方法)は何種類かあります。温度・時間・用途がそれぞれ異なるため、どれが食品や調理用品に適しているか解説していきます。

【消毒殺菌法の種類】

があります。1つ1つ見ていきましょう。

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≪煮沸消毒≫

沸騰した状態で15分間以上加熱。


≪熱湯消毒≫

80℃以上の熱湯で10分間以上加熱。

この2つは、薬剤や特別な機械を使わず、簡単に出来ます。

ふきんや調理器具、スポンジなどに適しています。



≪乾熱消毒(乾熱滅菌法)≫

160~180℃の高熱で乾燥した空気を30~60分間以上当てる。

ガラスや陶器の消毒に適しています。



≪蒸気消毒≫

100℃以上の流通蒸気を使用。

ゴム製品や繊維製のものに適しており、客用タオルなどに使用します。



≪高圧蒸気滅菌法≫

121℃の水蒸気で15~20分間加熱。

芽胞の滅菌に適しています。



≪低温殺菌法(LTLT)≫

パスツリゼーションとも言います。62~65℃で30分間以上加熱。

病原菌や腐敗菌を死滅させます。

牛乳やワインなど、高温で風味や栄養成分が変わってしまうものに用いられています。

低温殺菌法以外にも、高温短時間殺菌法(HTST、72℃ 15秒加熱)や、

超高温殺菌法(UHT、120~130℃ 2~3秒加熱)があります。

※過去問に出題されていました。



≪加圧加熱殺菌法≫

食材を高圧にかけながら、120℃で30~60分間加熱。

芽胞が死滅。レトルト食品などに最適です。


この7つが加熱による消毒殺菌法です。

これらは物理的方法と言われていますが、他にも加熱以外で行われている物理的方法があります。



≪日光消毒≫

直射日光を夏:1~2時間、冬:5~6時間当てる。

木製品やまな板などの調理器具に適しています。



≪赤外線灯殺菌法≫

赤外線殺菌灯を、まな板や包丁などに放射。

効果は赤外線が当たっている表面だけに限ります。

これに用いられる赤外線の波長は253.7nmで、とても強力です。

【さいごに】

練習問題や過去問では、組合せで問題が出題されることがあります。

温度と時間、それに合った方法と用途は何かを整理しておくといいと思います。

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