調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

施設・設備の衛生管理について

近年、クレームや食中毒等のニュースをよく耳にします。調理器具の衛生管理を少しでも怠ったり、忙しさのあまり作業場(施設)の清掃を怠ることにより、クレームや食中毒等のリスクが上がります。では、どのようにすればそのリスクを抑えることが出来るのかお話していきます。

【施設・設備の衛生管理】

飲食店や喫茶店などを経営する場合、食品衛生法施行令に基づいた、下記の共通基準をクリアしなくてはなりません。

① 全体的な構造・配置
② 内部構造
③ 付帯施設(冷蔵庫や貯蔵庫など)
④ 建物の管理運営
⑤ 施設設備
⑥ 衛生害虫の駆除

この6つの基準は各都道府県知事が定めています。

【給水について】

水道水は、水道法により水質基準が定められています。

井戸水や受水槽の水などを殺菌・ろ過して使う場合、

が定められています。


次から、過去問などでよく出題されるポイントを簡潔に挙げていきます。

【調理施設でのポイント】

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・施設内は湿度80%以下、温度は25℃以下が望ましい。

・室内は換気を十分できるようにする。

・天井は掃除しやすい構図に。塗装は汚れが目立つよう明るくする。

・床は乾式(ドライシステム)にし、常に清潔を保つ。壁は床から1mは耐水性素材を使用する。

・ネズミや害虫などが入らないよう、窓や出入り口には網戸を設置。

・ネズミや害虫駆除は年に2回以上行う。

・調理台の高さ、調理器具の保管場所は床から60㎝以上にし、はね水による二次感染を防止する。

・関係者以外立ち入り禁止。

【施設設備でのポイント】

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・冷蔵庫内は種類別に保管し、10℃以下に設定。詰めすぎないよう注意(庫内容積70%以下が理想)。

・調理器具、食器類は使用後、十分に洗浄・消毒・乾燥させ、衛生的に保管する(乾燥不十分だと菌が繁殖する)。

・調理器具やシンクなどは、下処理用と調理用で区別する。

【給水・排水でのポイント】

・手洗い場は各区域に複数設け、せっけん、消毒液、手洗いブラシ、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置。

・排水溝は掃除がしやすいU字型の溝にし、鉄格子や金網をつける。

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【さいごに】

普段飲食店などで働いている方は、職場と照らし合わせて考えると覚えやすいと思います。

過去問では調理施設や施設設備について多く出題されていますので、よく整理してみて下さい。

長くなりましたが最後までありがとうございました。

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