調理師試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

マーケティングについて

調理師の免許を取った後ほとんどの方は修行期間を経て独立を目指す方が多いです。しかしながら、料理はできても経営はわからない。「料理がうまければなんとかなるだろう」ぐらいの気持ちで踏み切る方もいるようです。しかし、残念ながらそれでは 確実に痛い目を見るので、簡単に三要素だけ説明させていただきます。ほかにもいろいろあるのですが、まずはこの三点を意識してみてください。

店舗を構える時には、優先順位がある。

当たり前ですね。

です。

ほとんどの方は、味ありき。

その後、価格を決めることが多いようですが・・・それはあきらかに違います。

詳しく説明していきましょう。

場所

集客に大きく関係してきます。

中心街の場合

集客は強いので、ある程度は薄利でもなんとかなりますが、総じて家賃が高くなる傾向があるため、店の広さに合わせた価格設定が必要。

店が狭い場合

回転率にもよりますが、実質の客数は減ってしまうので『ある程度強め』に価格設定することが必要。

郊外の場合

広く店を使えるというメリットがあるものの、集客をかなり頑張らないといけません。
駐車場を確保しやすいのでチェーン店向き。

場所を最初に決めてしまえば、3要素の残りの2つは自然と決まります。

価格

価格は、場所によります。
席数と回転率から逆算し、一人あたりの数字をだします。

だいたい30パーセントまでが原価で使用可能です。

仮に、一人あたりの価格が2,000円の場合、原材料で使えるのは600円くらいまで…1,000円なら300円くらいとなります。

原価率が高ければいい材料が使えますし、低ければそれなりのものしか作れません。
ですので 2番目に優先するのは価格、となるわけです。

最後に味です。先の説明とかぶりますが、

味を先に決めてしまうと価格が原価率に左右されてしまいます。

そうなると選べる場所が限定されてしまうため、家賃の選択や価格の設定ができなくなるので経営がうまくいかなくなることが多くなります。

店をはじめる時に失敗しているのがほとんどこれです。

こだわりたいのはわかりますが、やはり先に場所と価格をきめてはじき出された原価率から最高のものを作るのがいいと思います。

「どれから決めても同じじゃないの?」と感じるかたもいらっしゃるかもしれません。

しかし

価格や味は自分の意思で決めることができますが、場所だけはいい場所が空いているとは限りません。

最初に決めるのは必ず場所からです。あくまで私の経験からですが。

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