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香りについて

料理において重要な要素である香り。今回は、その香りについて解説していきます。

香気成分のあつまりが香りである。

香りは、香気成分と呼ばれるものが複雑にからみあってできています。
詳しく解説していきましょう。

どんな食材にも香気はある。

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文字通りです。肉や魚など食材そのものにも香気はあります。
そのままだと感じにくいかもしれませんが、加熱や加工によって引き出すことが可能です。

細胞そのものに閉じ込められていることが多いので、要は溶かすなり加熱するなりして、細胞を破壊してしまえば香りが立つという寸法です。

脂溶性と水溶性

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言葉通りの意味です。水に溶けやすい香りと脂に溶けやすい香りがあります。
いったん香りを溶かし込めば、他の香気と混ぜ合わせることが可能になります。

また、香気成分はほとんどが脂溶性です。

アルコールの力

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アルコールは、水溶性のものにも脂溶性のものにも、様々な香気を溶かす作用があるため、いろいろな料理に使われます。

実際に作ってみればはっきりとわかるのですが、酒のあるなしで料理の香りがまるっきり変わります。

醤油は万能調味料

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醤油には様々な香気が内包されており、これが料理に多大な影響を及ぼします。

和食に醤油が必須なのは、素材の持ち味を壊すことなく、えぐみや臭みを取り除く効果があるからです。
これが洋食であれば、加工や加熱などで取り除くことが可能なのですが、和食は素材の持ち味を生かす料理であるため、手間をかけることはできるものの、食材自体に大きく手を加えることができません。
このため、醤油の香気成分をうまく使う必要があります。

香気という言葉自体があまり馴染みのないものですが、きっちり理解して調理することができれば、料理のおいしさは何倍にもなるでしょう。

調理師 過去問

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