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おもなカビ毒と注意すべき食品

カビ自体には病原性はありませんが、カビ毒の中には深刻な症状をもたらすものもあります。

カビ毒とは

カビ毒とは、植物病原菌であるカビや貯蔵穀物などを汚染するカビが産生する化学物質の中で、人や家畜の健康に悪影響を及ぼすものをいいます。

カビ類が産生するマイコトキシンは有毒で

のような症状を引き起こします。

時には命にかかわることもあり、カビ毒症はとても深刻なのです。

カビ毒は熱に対して安定で、加熱調理では完全に分解されません。

汚染を起こさない、もしくは汚染されたものを摂食しないということが最大の予防策です。

カビ毒( マイコトキシン )の種類

といったものがあります。

マイコトキシンの特徴

アフラトキシン

コウジカビの一種で、肝臓障害や肝臓癌を引き起こします。

アフラトキシンB1の毒性が最も強く、発癌性も高いとされています。

ナッツ類・トウモロコシ・香辛料・ナチュラルチーズ・米といった食品で注意が必要で、日本では『 総アフラトキシンが 10㎍/㎏ を超えないこと 』と規制されています。

オクラトキシン

トウモロコシや麦などの穀類やコーヒー豆、煮干しから検出されたことのあるカビ毒で、肝臓や腎臓に障害や癌を引き起こします。

デオキシニバレノール

とうもろこしや麦類での汚染に注意が必要で、消化器系症状や免疫機能抑制を起こします。

食品としての小麦や家畜飼料には、暫定基準値が設けられています。

パツリン

りんご果汁の成分規格で基準値が決められていて、臓器出血性や遺伝毒性・発癌性の可能性が指摘されています。

黄変米毒素

青かびであるペニシリウム属の菌が産生するカビ毒の総称です。

米に着生すると黄変させます。

そういった米を食べてしまうと肝臓や腎臓に障害を起こりたり、肝臓がんや神経障害を起こしたりします。

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管理栄養士 過去問

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