管理栄養士国家試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

いも類について

いも類は、植物の根や地下茎が養分を蓄えて肥大したものです。でんぷんや多糖類を多く含み、穀物と同じようにエネルギー源となります。

いも類とは

いも類には、じゃがいも、さつまいも、さといも、やまのいもなどがあります。

じゃがいも

主成分は炭水化物で、ビタミンB1とビタミンC、カリウム、マグネシウム、鉄が多く含まれています。

「男爵」・・・でんぷんが多く粉質でほくほく感があり、粉ふきいもやコロッケ、マッシュポテトに向いています。

「メークイン」・・・なめらかで粘質があり煮くずれしにくく、煮物や炒め物に向いています。

じゃがいもの芽や皮の緑色の部分に、中毒の原因となる青酸配糖体のソラニンやチャコニンが形成されます。

中毒を起こすと運動神経麻痺などがみられます。

調理の際は、皮を厚くむき、芽の周囲を十分取り除いて使用しましょう。

生のまま空気中に放置すると、切り口が褐色に変色します。

チロシンやポリフェノール類が、チロシナーゼやポリフェノラーゼなどの酸化酵素によって酸化するためです。

市販されている片栗粉のほとんどは、ジャガイモデンプンです。

でんぷんにアミラーゼを作用させて製造したサイクロデキストリンは、好ましくないにおいのマスキング、加工食品の硬度の調整、ビタミンなどの不安定物質の安定剤など、さまざまな分野で利用されています。

さつまいも

主成分は炭水化物で、食物繊維とカリウム、ビタミンCが多く、他のいも類に比べて特にビタミンB1が多く含まれています。

甘みが強く、菓子などにも利用されます。

でんぷんを分解して還元糖にするβ-アミラーゼの作用が強く、貯蔵中にも糖分が増加します。

65℃くらいまで甘みが増加するので、徐々に加熱する調理法の方が甘みが増します。

さつまいもを切った時に切り口から出る白色の液は、樹脂配糖体のヤラピンで、手などに付くと黒くなります。

寒さに弱く、病気にかかりやすいです。

収穫時に付いた表面の傷口をなおす「キュアリング」を行うと、長く貯蔵できます。

さつまいものデンプンは、水飴、ブドウ糖、異性化糖、繊維、製紙として利用されます。

さつまいもと米麹を原料として、芋焼酎が作られます。

さといも

主成分は炭水化物で、ビタミンB1やカリウム、食物繊維が多く含まれています。水溶性の食物繊維のマンナンは、肥満予防、便秘予防に効果があります。

独特のぬめりがあります。

ぬめり成分の「ムチン」と「ガラクタン」には、消化促進、胃炎・潰瘍の予防などの効果があります。

やまのいも

主成分は炭水化物で、ビタミンB1、ビタミンC、食物繊維が比較的多く含まれています。

ぬめり成分の「ムチン」と「ガラクタン」には、消化促進、胃炎・潰瘍の予防などの効果があります。

消化酵素のジアスターゼが多く含まれているため、消化作用を高めます。

熱に弱いので、生食がおすすめです。

かるかん、白あんの原料になる他、はんぺん、がんもどき、そばなどのつなぎに使われます。

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