水分活性について | 管理栄養士の解説つき無料問題集 - 過去問.com

過去問.com

水分活性について

水分は食品においてテクスチャーに関わることからおいしさの要因でもありますが、同時に食品の劣化要因としての側面も持っているため、コントロールすることで食品の保存期間を延ばすこともできます。

食品中の水

食品には水分が含まれていますが、大きく分けると

  • 自由水
  • 結合水

に分けることができます。

自由水

食品中の成分と結びついておらず、蒸発・凍結する水分。微生物が利用できる水分でもあります。


結合水

食品中の成分と結びついているため、微生物は利用しにくい水分です。

水分活性とは

食品に含まれる水分には、自由水と結合水があります。

変性や微生物の影響を受けやすい水分は自由水ですので、ここに重点を置いてコントロールすることで、食品の保存期間を延ばすことができます。

水分活性とは、食品水分中に自由水がどのくらい含まれているかを表している指標です。

  • 水分活性が高い ➡ 自由水が多いので微生物の影響を受けやすくなります。
  • 水分活性が低い ➡ 自由水が少ないため、微生物の繁殖は抑制されます。

微生物と水分活性

微生物の増殖が低下すると考えられる水分活性は、以下の通りです。

  • 細菌:0.95以下
  • 酵母:0.85以下
  • かび:0.75以下

0.60以下になると、ほとんどの微生物で増殖ができなくなるとされています。

食品の水分活性

水分活性の高い食品

生鮮食品


水分活性の低い食品

乾燥食品


中間的な食品例

  • ジャムやゼリー

糖度が高ければ砂糖が自由水と結合しやすく、水分活性が下がります。

  • ドライフルーツ

乾燥させることで水分活性を下げていますが、結合水をある程度残すことでテクスチャーを維持することができます。

  • 干物

乾燥させることによって水分活性を下げ、また塩で処理することで自由水を減らしています。

この授業に関連した授業
管理栄養士試験の過去問へ
人気の授業

学習履歴の保存や、評価の投稿、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。