食品汚染物質について | 管理栄養士の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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食品汚染物質について

食品は安全であることが第一条件ですが、その汚染は微生物によるものに限りません。有害物質による食品汚染についてまとめます。

食品を汚染する有害物質

食品を汚染する恐れのある有害物質は多々あります。

大きくは

  • かび毒
  • 化学物質
  • 放射性物質

に分類することができます。

かび毒

かび類は、マイコトキシンという有毒代謝物を産生します。

これにより、かび毒症が引き起こされます。

  • アフラトキシン

コウジカビの一種であるアスペルギルス属の産生するかび毒です。

肝臓障害や肝がんを引き起こします。

熱に対して安定であるため、加水分解には300℃以上を要します。

アフラトキシンの中でも、アフラトキシンB1は特に毒性が強く発がん性が高い物質です。

  • パツリン

ペニシリウム属やアスベルギウス属のかびによって産生されます。

日本では、りん果汁を対象に規格基準値が設定されています。

  • 黄変米毒素

ペニシリウム属の菌が産生するかび毒です。

米に寄生して発生します。

黄変した米を食べた人に、肝臓や腎臓に障害をもたらします。

  • デオキシニバレノール

フザリウム属が産生します。

日本では、小麦を対象に規格基準値が設定されています。

化学物質

  • 有機リン系農薬

殺虫剤の残留した農作物に含まれていることがあり、頭痛や悪寒などの副交感神経の異常を引き起こします。

  • 有機塩素系農薬

かつて日本で使用されていましたが、残留性が高く生物濃縮が起こりやすいため現在では使用が禁止されています。

  • ダイオキシン類

廃棄物の焼却施設やたばこ、自動車の排気ガスから発生されます。

脂肪組織に残りやすいため、肉・魚・乳製品・卵を介して人体に入りやすいという特徴があります。

生殖器障害や催奇形性・発がん性・内分泌かく乱作用が問題となっています。

  • ポリ塩化ビフェニル( PCB )

かつてカネミ油症事件を引き起こした物質です。

現在では、使用が禁止されています。

  • カドミウム

かつてイタイイタイ病を引き起こした重金属です。

玄米や清涼飲料水について、成分規格が定められています。

  • 有機水銀

かつて水俣病を引き起こした重金属です。

魚介類を介して口にする危険性があり、胎盤透過性が高いため胎児への影響が懸念されます。

  • ヒ素

無機ヒ素化合物の毒性が問題となり、健康被害の報告はないもののヒジキなどについて含まれていることが知られています。

食品中に含まれる多くは、毒性の低い有機ヒ素化合物です。

  • スズ

スズメッキの缶詰からの溶出が懸念され、清涼飲料水容器は成分規格が設けられています。

メッキ用金属や琺瑯、顔料などからの溶出が懸念されます。

清涼飲料水やミネラルウォーターについては、成分規格が設けられています。

放射性物質

放射性セシウムの基準値が決められていて、基準値を超えた食品には出荷制限がかけられます。

各食品の基準値( いずれも1kgあたり )は、以下の通りです。

  • 飲料水 → 10ベクレル
  • 牛乳 → 50ベクレル
  • 乳児用食品 → 50ベクレル
  • 一般食品 → 100ベクレル
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