食品に適した保存方法 | 管理栄養士の解説つき無料問題集 - 過去問.com

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食品に適した保存方法

食品を変質から守るためには、変質が起こりにくい条件下に置くことが重要になります。どのような環境が適しているのか、条件ごとにまとめていきます。

食品の変質

食品は

  • 自己消化
  • 微生物による酵素作用による腐敗・変敗
  • 空気中の酸素による酸敗

などによって変質します。

食品の保存では特に、微生物の働きをいかに阻止するかが重要となります。

食品微生物の生育条件(温度)

微生物は生育至適温度によって

  • 低温菌(10~20℃)
  • 中温菌(30~40℃)
  • 高温菌(50~60℃)

に分類されます。

なかでも最も食品汚染において注意を払うべきは、中温菌です。

中温菌にはかび・酵母・細菌の多くが属します。

低温菌の至適温度を下回る10℃以下、あるいは高温菌の至適温度を上回る60℃以上の環境にすることは、菌の増殖を遅らせる効果がある程度認められる方法です。

食品微生物の生育条件(酸素)

微生物は、生育に酸素を必要とするかどうかによって

  • 好気性菌:酸素がないと増殖できない
  • 微好気性菌:酸素濃度が低い状態で増殖する
  • 通性嫌気性菌:酸素の有無にかかわらず増殖できる。酸素があった方が増殖しやすい
  • 偏性嫌気性菌:酸素がないか非常に少ない状態で増殖できる

に分けられます。

全ての菌を酸素条件だけでコントロールすることは難しいと考えられます。

ただし空気中の酸素によって食品の酸化が起こることから、脱酸素剤などで酸素を抜く方法がとられることもあります。

食品微生物の生育条件( pH )

多くの微生物は、pH5~9の範囲で生育します。

  • 細菌類の至適 pH:6.8 ~ 8.0
  • かび・酵母の至適 pH:5.0 ~ 6.0

とされていますので、pH3.0以下の強酸性やpH10.0以上の強アルカリ性では多くの微生物の生育を抑制することができると考えられます。

食品微生物の生育条件( 水分活性 )

水分活性とは、食品水分中の自由水の割合を示したものです。

一般に水分活性が0.65以下だと、微生物は生育できないと考えられています。

生育に必要な最低水分活性値は、

  • かび:0.75
  • 酵母:0.85
  • 細菌:0.90

です。

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