管理栄養士国家試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

食品の官能評価とは

食品のおいしさをはかるのは、とても難しいことです。それは「おいしい」という言葉が示すものが漠然としており、なおかつ人によって「おいしい」と感じる基準が同じではないからです。そのため、官能評価が重要となります。

官能評価とは

食べ物のおいしさを、ヒトの感覚器官によって行う評価のことを官能評価( 検査 )といいます。

検査は複数の「パネル」と呼ばれる集団に対して実施します。

有意義検定のためには、20人程度のパネルが必要であると考えらえています。

そのデータを集計・解析して結果を求めます。

官能評価の種類

特別に訓練された検査員によって行われる品質判定です。

品質の違いや優劣を明らかにするのに有効とされています。

一般の人を対象にし、特別な訓練を必要としません。

食品の好みなどを調べるのに有効で、新製品の開発などに活かされます。

検査の手法

2つのサンプルを比較して「 刺激の強さに差があるか 」や「 どちらが好きか 」を判定します。

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2つのサンプルのうち一方を確認したのち、2つのサンプルを与えどちらが該当するかを識別させる方法です。

2つのサンプルを組み合わせで6通り示して、異なるものを識別させたり好きなものはどちらかを選ばせたりする方法です。

サンプルを3つ以上用意して、順位をつける方法です。

特性や好みを評定尺度で評価する方法です。

サンプルに対する印象を総合的に評価する方法。評定尺度は形容詞で行います。

検査に影響を与える要因

2つ以上の異なる刺激を与えたときに、刺激の差を実際より大きく感じることをいいます。

複数の味が共存すると、一方や双方の味が弱く感じることをいいます。

試食の順番により評価結果に影響を与えることです。

刺激が連続したり継続したりすることで、感覚が鈍くなることをいいます。

練習することによってパネルの判断が変化することです。

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