過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

卵について

卵は栄養価が高く、食卓にのぼる回数に多い食材です。加えて加工特性も幅広く、加工食品にも多く用いられており、私たちとは密接な関係にある食材だと言えるでしょう。

卵の種類

食品として流通している卵( 家禽類 )には、

などがありますが、中でも大半を占めているのは鶏卵です。

鶏卵は、品目別の食料自給率でも90%を超えています。

鶏卵の構造

鶏卵は

の構造になっています。

卵殻

卵殻の構造はクチクラ・卵殻・卵殻膜とあり、主成分は炭酸カルシウムです。

卵殻の表面には気孔と呼ばれる小さい穴が開いています。


卵白部分

卵白部分には、卵白・カラザ・カラザ層があり、卵黄を中心に保つ役割をしています。

濃厚卵白と呼ばれる粘度の高い卵白と水様卵白があり、鮮度の低下とともに水様化していきます。

卵白の約90%は水分で、たんぱく質が約10%含まれています。


卵黄部分

卵黄部分は、卵黄膜・胚盤・卵黄から形成されています。

卵黄は水分が約50%、次いで脂質が約33%、たんぱく質は約17%程度という構成になっています。

鶏卵の成分

たんぱく質

卵白の約55%はオボアルブミンが占めていて、熱凝固や起泡性に関与しています。

オボトランスフェリン・オボムコイド・オボムチン・リゾチーム・アビジンといったたんぱく質を含みます。

卵黄のたんぱく質は、脂質と結合しているリポたんぱく質と水溶性たんぱく質です。


脂質

鶏卵の脂質のほとんどは、卵黄に含まれています。

中性脂肪が約65%、リン脂質約30%、コレステロール約5%という構造です。

リン脂質のレシチンによって、卵黄は乳化性を持っています。


無機質

カルシウム・鉄・リンは卵黄に多く含まれます。

ほとんどすべての無機質を含むとされる栄養価の高い食品です。


ビタミン

ビタミンC以外のほとんどのビタミンを含んでいます。


その他

卵黄の色素成分は、ルテインやクリプトキサンチンです。

これは飼料のとうもろこし等から移行したものです。

鶏卵の調理性

熱凝固性

加熱によってたんぱく質が凝固します。

卵白は約60℃で凝固を開始し、62~65℃で流動性を失います。

80℃以上になると完全に凝固します。

卵黄は65℃前後から固まりはじめ、70~75℃で完全に凝固します。


起泡性

卵白を泡立ててメレンゲができるのは、起泡性を持っているためです。

卵白中のたんぱく質が、気泡力と泡沫安定性を持っています。

p1733138615020609721133.jpg

乳化性

卵黄中のレシチンが特に強い乳化性を持っていて、界面活性剤として作用します。

これによりマヨネーズやバターケーキなどが作られます。

p176913861502060972890.jpg

その他の性質

卵には卵白によってアクを吸着させる働きや、その他の材料と混合したり希釈したりする際に役立つ性質を持っています。

鶏卵の鮮度

保存によってクチクラがはがれ、気孔から水分が蒸発し気質と呼ばれる部分が大きくなります。

卵白は濃厚卵白の水様化がおこり、卵黄膜の強度も低下します。

卵白の水様化によって卵黄が中央に保てなくなり、卵殻膜に密着して微生物の汚染を受けやすくなります。

管理栄養士 過去問

訂正依頼・報告はこちら

学習履歴の保存や、評価の投稿、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。