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不飽和脂肪酸について

脂質の性質を考えるうえで、構成する脂肪酸の種類は重要です。脂質は摂取量だけでなく、特性を考えた摂取していかなくてはなりませんから、脂肪酸の特性についての理解が必要です。

油脂の構造と脂肪酸の種類

食品中の油脂は主成分がトリグリセリド( 中性脂肪 )です。

トリグリセリド( 中性脂肪 )は、アルコールであるグリセリンに脂肪酸が3つ結合した構造になっています。

この脂肪酸は、大きく分けると

とに大別することができます。

この違いは構造に二重結合を持つかどうかであり、不飽和脂肪酸は二重結合を持つ脂肪酸です。

このことによって

という特徴を持ちます。
一般的に

飽和脂肪酸は常温では固体の「 脂 」、不飽和脂肪酸は常温では液体の「 油 」

となります。

不飽和脂肪酸の種類

不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によって

などに分類をされます。
このうち、

です。

代表的な脂肪酸

オレイン酸:動植物油に広く存在しています。

α-リノレン酸:植物油に多く存在しています。
EPA( IPA ):魚油に多く存在しています。
DHA:魚油に多く存在しています。

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リノール酸:植物油に多く存在しています。
アラキドン酸:肝油や卵黄などに多く存在しています。

このうち、

リノール酸・α-リノレン酸は必須脂肪酸であるため、食事からの摂取が大切となります。

シス型とトランス型

二重結合を挟んで水素の配置がどのようになっているかによって

に分けられます。

天然のものの大部分はシス型です。

食事摂取基準における脂肪酸の考え方

脂肪酸について「 日本人の食事摂取基準( 2015年版 )」で基準が設定されているのは

です。
したがって現時点での状況は,、

飽和脂肪酸の摂り過ぎに気をつけ、n-3系、n-6系多価不飽和脂肪酸は目安量をクリアする量を摂取する

ことが求められています。

これは循環器疾患の要因となる動脈硬化の予防や、必須脂肪酸の摂取などを配慮した基準となっています。

管理栄養士 過去問

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