管理栄養士国家試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

味覚閾値について

私たちは日々の食事から複雑な味わいを感じ取り楽しんでいますが、味覚の感じ方は一定ではなく、人によって感じ方も異なります。

味覚閾値とは

閾値とは、感覚や反応・興奮といったものを起こさせるのに必要な 最小の刺激量のことです。


覚閾値には、

があります。


物質を溶液で味わったときに、

水と区別できる最小濃度のことを「 検知閾値 」

味が感じられる最小濃度のことを「 認知閾値 」

と言います。

検査では、回数の50%を超えて検知や認知が行われると「 閾値 」となります。


味覚閾値は、

刺激方法
刺激する場所
刺激する面積
温度

などによっても変化します。

味覚閾値が低いということは、わずかな刺激でも感じることができるということなのです。

味覚の感じ方

私たちは味を舌で感じています。

舌には多くの化学物質受容体があって、食べ物に含まれている化学物質の構成要素を検知し味覚として解釈します。

味覚受容体

私たちの舌には乳頭という小さなこぶがあって、それらには味覚受容体が含まれています。

基本味である、

等は、舌にある味覚受容体で処理されます。

各受容体は一つの味覚を処理するので、舌の表面全体にすべての味に対する受容体があります。


味蕾

味蕾とは、食べ物の味を感じる小さな器官のことです。

舌乳頭にある穴から食べ物や飲み物の粒子が入り、味覚受容体に接します。

特定の味が感知されて細胞は脳へ信号を送りますが、この働きを行うのが味蕾です。

味蕾は口の内側にも存在しています。

味覚閾値の鈍化

味覚は舌で感じるため、味覚を変化させたり低下させたりする要因はいくつかありますが、老化に伴う変化は高齢期の生理的特徴の一つでもあります。

高齢期になると味覚感受性が低下するため、味覚閾値は上昇します。

中でも、塩味に対する閾値の上昇が大きいとされています。

つまり味覚が鈍化するということです。

塩味に鈍感になると濃い味付けになりがちなので、食塩摂取量の増加につながりやすく、高血圧の原因にもなりかねないため注意必要です。

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