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管理栄養士が考える高齢者の食事

生活の中で「食事」は楽しみであり、心身を健康に保つために必要不可欠です。乳幼児期・青年期・成人期・更年期などそれぞれのライフステージで食事に気をつけるポイントが違います。今回のライフステージは「高齢者 さらに口から食事をされる方」とします。管理栄養士として高齢者への食事をどう捉えるかをご紹介していきましょう。

栄養計算だけではNG

管理栄養士は、献立を立てる際に栄養計算をします。
栄養計算された理想的な献立は魅力的ですが、高齢になってくると身体機能の低下も伴い、思うように食べられないケースがでてきます。
そこで、献立を立てる際の point をあげてみましょう。

各器官の変化を考慮しましょう

高齢になるにつれて消化器官・感覚器官そして咀嚼や嚥下の機能などに変化が現れてきます。
各器官の機能が衰えていくと、おもに次のような問題が出てきます。

  • 消化器官では、腸の蠕動運動(ぜんどううんどう)が低下し便秘になりやすい
  • 感覚器官では、味蕾(みらい)の減少により濃い味付けを好むようになる
  • 咀嚼・嚥下機能面では、うまく食べられないため栄養不足や誤嚥性肺炎の危険がある

各食事の内容や形態を工夫することで器官の衰えをカバーし、少しでも口からおいしく楽しい食事ができるようにすることは管理栄養士の『腕の見せどころ』です。

腸の運動を促すには…

高齢者は身体の低下に伴い、大腸の蠕動運動が低下することで便秘を患っている方が多くいます。
便秘が起こる原因には、

  • 自律神経の働きの低下、
  • 運動量の低下による排便がうまくできない
  • 水分不足で便が硬くなる

などがあります。
そのため、食物残渣が腸内に残り、食欲も進みません。

ここでの

Point:食物繊維の多い食品、発酵食品を利用 

食物繊維の多い食品というと、繊維が噛み切れなく難しく思われがちですが、そうでもありません。
根菜類は、調理法の工夫で柔らかくなりますし、アボカドやプルーン、干し柿や葉物野菜、おからを始めとする大豆製品など高齢者にとっても食べやすい軟らかい食品の中にも食物繊維の豊富なものはたくさんあります。
発酵食品に含まれる乳酸菌は腸内にいる善玉菌を増やし、腸内環境を整えてくれます。
どんなものに食物繊維が多く含まれているのか、発酵食品にはどんなものがあるかを一度、調べてまとめてみるといいでしょう。
そして、水分補給はこまめに行うようにします。

味覚の変化には…

高齢者は、味蕾の減少や服用している薬の副作用によって味覚が鈍感になってきます。
そのため、薄味だと物足りなく甘じょっぱい濃い味付けを好むようになります。
しかし、味覚の閾値は人それぞれですし、上限なく濃い味付けになってしまうと、高血圧や脳血管疾患などのリスクも高くなります。

ここでの

Point:食材の持ち味を活かす

生姜やニンニク、ニラ、セリ、三つ葉、みょうが、ハーブなど香味野菜を利用したり、お酢、柑橘類の酸味を用いたりしてはいかがでしょう。
また、季節の食材は栄養満点で新鮮で美味しくいただけます。
塩分に控えめにし、塩分でない味の変化でカバーしましょう。

咀嚼・嚥下の衰えには…

歯の欠損や唾液の減少により、咀嚼がうまくできず、食べられないケースや大きな塊のまま飲み込んでしまう危険、体幹の婉曲のため食道ではなく気管に食べ物が入ってしまう危険があります。
食べられないと必要な栄養素の確保ができず、一層、痩せてしまいます。食事の形態や食事の姿勢には工夫が必要になってきます。

ここでの

Point:舌で潰せるソフト食の提供

ソフト食とは、見た目にもきれいでおいしそうに仕上がった料理です。
食べてみると舌でつぶせる硬さ、口の中で食物がまとまり、のど越しの滑りがよいので、咀嚼や嚥下が難しくなった高齢者の方にも食べやすい食事となっています。
繊維のある肉や魚をミキサーでミンチ状にし、卵、玉葱、油、マヨネーズ、豆腐、長芋などを「つなぎ」とします。
撹拌して形成し、蒸すことでふっくらと仕上がるのです。見た目は普通食とほとんど変わらないですが、噛み切りやすく飲み込みやすくなっています。

このように管理栄養士には栄養計算だけではなく、食品を扱いながら食品の栄養素や特性を引きだす能力が求められています。
おいしく健康に良い食事を生み出し、食べていただく方に喜んでもらえるような管理栄養士を目指しましょう。

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