管理栄養士国家試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

豆類とは

マメ科植物の種子を食用にする豆類は、日本の食文化に古くから取り入れられており、大変身近な食品群です。

豆類の概要

豆類の特徴は
大豆とその他の豆類とでは大きく異なります。

大豆の特徴

その他の豆類の特徴

共通した特徴

豆類の種類と特徴

良質なたんぱく質を含み、その大部分はグリシニンです。

大部分が水溶性、熱水可溶性、塩類溶液可溶性という性質があるため、豆乳や豆腐などの加工品が多く存在します。
生ではトリプシンインヒビターが存在するため、加熱して食用とします。
豆腐、湯葉、納豆、きなこ、油、しょう油など数多くの加工品に利用されますが、国産大豆は食料自給率が10%を下回り、大変低い状況です。

でんぷんに富み、餡や甘納豆、赤飯などに利用されます。

大納言という品種が高級とされ、珍重されます。
大納言は煮ても皮がやぶれにくく、いわゆる「 切腹 」状態になりにくいことから、縁起物の赤飯では重宝されます。

未熟な状態では野菜として食べられます。

金時、手芒、大福、とら豆など種皮の色や模様でさまざまな品種が存在します。
白色種は白餡としても利用されます。

未熟な実はグリンピースとして食べられるように、未熟豆は野菜としても食用されます。

みつ豆に入っている豆は赤えんどう豆です。

野菜利用が多い豆ですが、いり豆やフライドビーンズとしても利用されます。

小豆の代わりに赤飯に利用されることがあります。

はるさめの原料となったり、緑豆の一種であるブラックマッペからもやしが作られたりします。

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管理栄養士 過去問

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