管理栄養士国家試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

アミノカルボニル反応とは

アミノカルボニル反応は、日頃の私たちの調理操作で意識せずとも幾度となく起こしている反応です。私たちのおいしいという感覚とは切っても切り離せないと言えるでしょう。

アミノカルボニル反応とは

アミノカルボニル反応はメイラード反応とも言われます。褐色反応の一つで、酵素の関与しない反応です。

たんぱく質やアミノ酸といったアミノ化合物と単糖類や二糖類などのカルボニル化合物が合わさって加熱されれば起こりますから、多くの調理操作でこの反応は起こっているのです。

「 パンやスポンジケーキに焼き色がついて良い香りがする 」のも、「 焼き肉が食べごろの焼き色に変わり香ばしい香りがする 」のも、アミノカルボニル反応によるものなのです。

また、「 みそやしょうゆが加工・熟成工程で色を変えていく 」のも、この反応が起こっているためです。

アミノカルボニル反応に影響を与える条件

温度が高いほど、反応は進みやすくなります。

水分活性は、0.65~0.85で反応が生じやすくなります。

pHが高いほど反応がはやくなります。

鉄イオン、銅イオンの存在は反応を促進します。

加熱以外のアミノカルボニル反応

アミノカルボニル反応は、品質劣化の原因にもなります。

炊いたご飯を長時間保温していると黄ばんでくるのも、アミノカルボニル反応によって着色するためなのです。

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