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管理栄養士「第34回」の過去問をランダムに出題

問題

K小学校に勤務する栄養教諭である。単独調理場方式で学校給食を提供し、1回の提供食数は500食である。調理は、A~Fの6人が担当する。図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。

今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
問題文の画像
   1 .
予定通り、EとFが担当する。
   2 .
EとFに加え、Bも担当する。
   3 .
EとFに加え、Cも担当する。
   4 .
EとFに加え、BとCも担当する。
( 第34回 管理栄養士国家試験 午後の部 )

この過去問の解説 (3件)

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スチームコンベクションオーブンで調理することになっても、フライヤーで調理するときと大きな違いがあるわけではありません。

よって、担当者を増やす必要もないため、予定通りでよいと考えられます。

正しい答えは1番です。
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正解は 1 です

1:正
使用する機械をフライヤーからスチームコンベクションオーブンに
変更するだけなので、担当者の変更は必要ありません。
大きな工程変更はないため、予定通りの担当者が作業することで
スムーズな提供につながります。
また、肉料理であるため、担当外のスタッフが作業に加わることで
食中毒のリスクが上がることも考えられます。
したがってEとFが担当するのが適切です。

2:誤

3:誤

4:誤
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正答は(1)

鶏肉の調理工程以外は変更点がない事(調理法を変えた事による負担は少ないと思われます。)と食中毒予防の観点から、作業動線の交差を増やさない方が良いと思われます。
よって、調理担当者の変更は必要ないと思われます。
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