第二種衛生管理者の過去問
平成30年10月公表
労働衛生 問19

正解　5

1.ボツリヌス菌は、主に神経を傷め、致死率も高くなります。毒素は神経毒の典型になります。正しいです。

2.サルモネラ菌は、糞便により汚染された肉や鶏卵などが原因とされています。本肢も正しいです。

3.本肢の記述の通りになります。

4.ノロウイルス菌は、冬場に二枚貝などを食べて発症します。急性の胃腸炎になり塩素系による消毒が効果的とされています。本肢も正しいです。

5.誤りです。ヒスタミンは熱に対しては安定して生存します。これは調理加工の工程でも除去できないために、一度生成されますと、食中毒を防ぐことができない厄介者です。従いまして、「熱により分解される。」が誤りになります。

正解5
食中毒は大きく分けて①細菌性②ウイルス性③寄生虫④自然毒⑤化学物質の5つに分類されます。そのうち、細菌性は毒素型と感染型に分類されます。各特長と代表例をおさえましょう。

1.◯
毒素型食中毒は細菌が食品中で増殖し、産生した毒素によっておこります。代表例は【黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌】です。

2.◯
感染型食中毒は食品に付着した菌そのものが体内で増殖して食中毒を起こします。代表例は【サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター】などです。

3.◯
ヒトに対して下痢などの症状を起こす大腸菌を病原性大腸菌と呼びます。中でも、ベロ毒素を作り出し、強い消化管症状や重症な病態をひきおこす病原性大腸菌のことを腸管出血性大腸菌と呼びます。腸管出血性大腸菌の代表例には【O-157、O-111】などがあります。

主に、生肉の摂取などが原因でおこり、潜伏期間は3−5日と比較的長いのが特長です。感染すると【腹痛、出血を伴う水様性下痢、血便】などの症状が出現します。（参考：厚生労働省 腸管出血性大腸菌Q&A https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html）

4.◯
ノロウイルスは【冬季】に集団発生することで有名なウイルスです。食品や吐瀉物などから【経口的に感染】し、体内でノロウイルスが増殖することで発症します。症状としては【腹痛、嘔吐、下痢】などがあります。潜伏期間は【1ー2日間】と言われています。

ノロウイルスの殺菌には、エタノールはあまり効果がなく【煮沸消毒や塩素系消毒剤】が有効です。（参考：厚生労働省 ノロウイルス
関するQ&A https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#13）

5.×
誤りです。ヒスタミン食中毒はヒスチジンを多く含む食品【特に赤身魚やチーズ】を不適切に扱うことで発生します。

食品中のヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用すると、ヒスタミンに変換されます。特に、赤身魚などを常温で放置すると、ヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが次々と作られてしまいます。ヒスタミンは【皮膚の搔痒や紅潮など】のアレルギー様症状を引き起こします。

ヒスタミンは【熱に強く、調理では分解されません】。そのため、ヒスタミン産生菌を産生させないように予防することが重要です。

誤っているものは５です。

文末の「加熱により分解される」の部分が誤りです。正しくは「加熱で分解できない」です。
ヒスチジンが多く含まれる食品を常温で放置しておくことでヒスタミンが増える可能性があります。一度生成されてしまうと調理過程で分解されることはありません。

他の選択肢１，２，３，４については正しい記述で文の通りです。

正解は　5　です。

5 . 魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
→ヒスタミンは加熱により分解されません。

１：○
２：○
３：○
４：○
５：×

5が誤った選択肢になります。
魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解されません。
その他は、文の通りです。