第二種衛生管理者の過去問
平成31年4月公表
労働衛生 問19

正解は「3」です。
その他の選択肢については以下の通りです。

1：毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、代表的なものとして黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌があります。サルモネラ菌は感染型食中毒です。

2：感染型食中毒の代表的なものは、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、病原大腸菌等が挙げられます。

4：ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、120℃4分間（あるいは100℃6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。

5：ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。

正解3

食中毒は大きく分けて①細菌性②ウイルス性③寄生虫④自然毒⑤化学物質の5つに分類されます。そのうち、細菌性は毒素型と感染型に分類されます。各特長と代表例をおさえましょう。

1.×
毒素型食中毒は細菌が食品中で増殖し、産生した毒素によっておこります。代表例は黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌です。

2.×
感染型食中毒は食品に付着した菌そのものが体内で増殖して食中毒を起こします。代表例はサルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどです。

3.◯
ヒトに対して下痢などの症状を起こす大腸菌を病原性大腸菌と呼びます。中でも、ベロ毒素を作り出し、強い消化管症状や重症な病態をひきおこす大腸菌のことを腸管出血性大腸菌と呼びます。生肉の摂取などが原因でおこり、潜伏期間は3−5日と比較的長いのが特長です。

4.×
ボツリヌス菌は芽胞という硬い殻のようなものに包まれて存在しています。そのため、熱や乾燥に強いのが特徴です。また、嫌気性菌（空気のない状態を好む菌）ですので、缶詰や真空パックの中で増殖しやすいという性質もあります。

5.×
ヒスタミン食中毒はヒスチジンを多く含む食品（特に赤身魚）を不適切に扱うことで発生します。食品中のヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用すると、ヒスタミンに変換されます。特に、赤身魚などを常温で放置すると、ヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが次々と作られてしまいます。

ヒスタミンは皮膚の搔痒や紅潮などのアレルギー様症状を引き起こします。ヒスタミンは熱に強く、調理では分解されません。そのため、ヒスタミン産生菌を産生させないように予防することが重要です。

１：×
毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒です。代表的なものとしては、黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌によるものがあります。
よって、誤った選択肢です。

２：×
感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒です。代表的なものとしてサルモネラ菌によるものがあります。
よって、誤った選択肢です。

３：○
正しい記述です。
よって、3が正解となります。

４：×
ボツリヌス菌は、熱には強く、120℃で4分間（あるいは100℃で6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。
また、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖します。
よって、誤った選択肢です。

５：×
ヒスタミンは、ヒスチジンが細菌により分解されて生成されます。ヒスチジンは赤身魚などに含まれています。
また、ヒスチジンの特徴として、加熱しても分解されません。
よって、誤った選択肢です。