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第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康    管理栄養士 過去問 | 無料の過去問題

問題

鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
酸価は、油脂の加水分解により生成する二酸化炭素量を定量して求める。
 2 . 
初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が103~104個に達したときである。
 3 . 
揮発性塩基窒素量は、サメの鮮度指標に用いる。
 4 . 
トリメチルアミン量は、食肉の鮮度指標に用いる。
 5 . 
K値は、ATPの分解物を定量して求める。
この管理栄養士 過去問の解説(3件)
1

正解は 5 です。

食べ物と健康/食品の安全性からの出題です。

1.酸価とは、油脂1g中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数をあらわしたものです。

2.初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が10の7乗~8乗個に達したときです。

3.サメは揮発性塩基窒素が発生しやすいので、鮮度指標として使用することは適切ではありません。

4.トリメチルアミン量は、魚肉の鮮度指標に用いられます。腐敗した海産物の生臭さの原因物質です。

5.正しい記載です。K値はATP関連化合物に対する分解物の割合を示したものです。最終産物のイノシンとヒポキサンチンの割合を示します。

2016/10/30 20:40
ID : oovsedpp
付箋メモを残すことが出来ます。
0

1.酸価は、油脂1g中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムを定量して求めます。

2.初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が10万~1000万個に達したときです。

3.揮発性塩基窒素量は、サメやエイ以外の海産魚の腐敗の指標に用います。
サメやエイなど、筋肉中にアンモニアを多く含む魚介類には用いません。

4.トリメチルアミン量は、海産魚の腐敗の指標に用います。

5.K値は、魚介の鮮度判定の指標に用います。
魚介類は死後、筋肉中に含まれるATPは、ADP→AMP→イノシン酸→イノシン→ヒポキサンチンに分解されます。鮮度の悪化により、イノシンやヒポキサンチンが増加するため、K値を求めることにより魚介の鮮度を判定することができます。
よって、正しい答えとなります。

2016/07/25 18:27
ID : hvhomzxu
0

正解は 5 です。

1:酸価は、油脂酸敗(熱酸化・自動酸化)のうち、熱酸化の指標となるものです。油脂の加水分解により生成する遊離脂肪酸に対し、それを中和するのに必要な水酸化カリウム量を定量して求めます。

2:初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が1000万個に達したときです。

3:揮発性塩基窒素量は、食肉等を含むタンパク質性食品の腐敗判定に用います。

4:トリメチルアミン量は、魚介類の腐敗判定に用います。

2015/03/11 18:50
ID : zserdqsf
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