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第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。
 2 . 
乾燥では、食品中の自由水を増加させる。
 3 . 
氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。
 4 . 
酢漬けでは、pHを上昇させる。
 5 . 
塩漬けでは、結合水を増加させる。
この問題の解説(3件)
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1

正解は 5 です。

1:MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させます。低酸素・高二酸化炭素の状態にすることで、青果物等の呼吸を最小限にし、鮮度を長持ちさせます。

2:乾燥では、食品中の自由水を減少させます。自由水を蒸発させて減少させることにより、水分活性を低くし、微生物が繁殖しにくいようにします。

3:氷温貯蔵は、0℃から-1℃前後(氷結点直前の未凍結の温度帯)で食品を貯蔵する方法であり、食品中の水は凍結させません。冷蔵よりも、鮮度が保たれます。

4:酢漬けでは、pHを低下させます。

2015/03/19 16:43
ID : zserdqsf
0

正解は 5 です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

1.MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度が上昇するため貯蔵効果が得られます。

2.乾燥では食品中の自由水が減少するので貯蔵性が高まります。

3.氷温貯蔵では水はできるだけ凍らせないで保ちます。

4.酢漬けでは酢に含まれる酢酸によってpHが低下します。

5.正しい記載です。自由水が減少し、結合水の割合が増加します。

2016/10/30 20:48
ID : oovsedpp
0

1.MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させます。
MA包装は、包装内の酸素量を減らし不活性ガス(二酸化炭素)を増やす食品の保存法のことです。

2.乾燥では、食品中の自由水を減少させます。

3.氷温貯蔵では、0℃前後で保存します。
氷温貯蔵とは、0℃から食品の氷結点までの温度帯で食品を保存する方法で、冷蔵よりも鮮度を保つことができます。

4.酢漬けでは、pHを低下させます。

5.塩漬けでは、水分と塩分が結合するため結合水が増加します。
よって、正しい答えとなります。

2016/07/27 19:21
ID : hvhomzxu
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