管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問71

1.赤外線による食品の加熱は、対流ではなく、輻射（放射）によります。

2.γ線は、食品内部まで浸透します。
日本では、じゃがいもの発芽防止にのみ許可されています。

3.殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、350nmではなく、260nmです。

4.紫外線は、食品表面にとどまります。

5.マイクロ波による食品の加熱は、主に電子レンジを使う調理ですが、これは食品に含まれる水分の蒸発によるものです。
よって、電子レンジによるマイクロ波加熱は水分を多く含む材料の加熱に特に有効です。
5番が正しい答えとなります。

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.赤外線は表面から熱伝導によって加熱が進みます。

２.γ線は食品内部まで届きます。

３.殺菌効果が高い紫外線の波長は260nm付近です。

４.紫外線は食品の表面に作用します。

５.正しい記載です。電子レンジの原理です。

正解は５です。

１：赤外線による食品の加熱は、放射によります。放射の場合は物体を介して熱が伝わるのではなく、赤外線によって熱が伝わります。

２：γ線（ガンマ線）は透過する能力が高く、殺菌対象物の内部にまで届き、内部の殺菌も可能です。
厚さの大きいものを均一に処理するのに適しています。

３：紫外線は10～400nmの波長の電磁波です。紫外線は波長により、照射対象物表面に殺菌効果を持ちます。最も殺菌効果が高いのが253.7nmです。

４：紫外線は、透過力がなく、内部に対する殺菌効果がありません。対象物表面の殺菌のために用います。

正解は　５　です。

１：赤外線による食品の加熱は、放射によります。

２：γ線（ガンマ線）は透過力が強く、食品内部にまで届きます。食品や農作物の貯蔵期間延長・殺菌・殺虫を目的とした食品照射に利用されています。

３：殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、250～260nm付近です。その中で最も効果が高いのが253.7nmで、殺菌線と呼ばれています。

４：紫外線は、食品内部には浸透しません。よって、殺菌効果が期待できるのも食品表面のみです。