管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問70
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問題
第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問70 （訂正依頼・報告はこちら）
加工食品の原料成分と添加する化学物質の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- ベーコンのミオグロビン ------------- 硫酸ナトリウム
- 水あめのデンプン ---------------------- 塩化マグネシウム
- 豆腐のグリシニン ---------------------- 硝酸カリウム
- こんにゃくのグルコマンナン ------- 水酸化カルシウム
- ジャムの高メトキシルペクチン ---- 水酸化カリウム
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この過去問の解説 （3件）
01
１：ベーコンのミオグロビンには、発色剤として亜硝酸ナトリウムが使用されます。
２：水あめのデンプンの加水分解には、シュウ酸が使用されます。
３：豆腐のグリシニン（大豆のたんぱく質）には、凝固剤として塩化マグネシウム（にがり）を使用します。
５：ジャムの高メトキシルペクチンは、高糖度・酸性条件化でゲル化します。低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンによりゲル化します。
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02
2.水あめの製造にはアミラーゼが使用されるため、化学物質を添加する必要はありません。
3.豆腐のグリシニンは硝酸カリウムではなく、塩化カルシウムや塩化マグネシウムを添加することにより生成されます。
4.こんにゃくのグルコマンナンは水酸化カルシウムのほか、炭酸ナトリウムを添加することにより生成されます。
よって、正しい答えとなります。
5.ジャムの高メトキシルペクチンは糖濃度50％以上、pH3.0付近の条件下でゲル化しジャムになるので、化学物質を添加する必要はありません。
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03
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。
１.正しくは、亜硝酸ナトリウムです。発色剤として用いられています。
２.正しくは、シュウ酸です。シュウ酸で加水分解を行います。
３.正しくは、塩化マグネシウムです。にがりの成分です。
４.正しい組み合わせです。
５.正しくは、低メトキシルペクチンで、乳酸カルシウムです。低メトキシルペクチンはカルシウムイオンの存在下でゲル化します。
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