管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問72

正解は　５　です。

食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度が上昇するため貯蔵効果が得られます。

２.乾燥では食品中の自由水が減少するので貯蔵性が高まります。

３.氷温貯蔵では水はできるだけ凍らせないで保ちます。

４.酢漬けでは酢に含まれる酢酸によってｐHが低下します。

５.正しい記載です。自由水が減少し、結合水の割合が増加します。

1.MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させます。
MA包装は、包装内の酸素量を減らし不活性ガス（二酸化炭素）を増やす食品の保存法のことです。

2.乾燥では、食品中の自由水を減少させます。

3.氷温貯蔵では、0℃前後で保存します。
氷温貯蔵とは、0℃から食品の氷結点までの温度帯で食品を保存する方法で、冷蔵よりも鮮度を保つことができます。

4.酢漬けでは、pHを低下させます。

5.塩漬けでは、水分と塩分が結合するため結合水が増加します。
よって、正しい答えとなります。

正解は　５　です。

１：MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させます。低酸素・高二酸化炭素の状態にすることで、青果物等の呼吸を最小限にし、鮮度を長持ちさせます。

２：乾燥では、食品中の自由水を減少させます。自由水を蒸発させて減少させることにより、水分活性を低くし、微生物が繁殖しにくいようにします。

３：氷温貯蔵は、0℃から-1℃前後（氷結点直前の未凍結の温度帯）で食品を貯蔵する方法であり、食品中の水は凍結させません。冷蔵よりも、鮮度が保たれます。

４：酢漬けでは、pHを低下させます。