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第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
ヒレ肉は、短時間の加熱調理より長時間の煮込み料理に適する。
 2 . 
豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
 3 . 
肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。
 4 . 
豚ロース肉のエネルギー減少率は、ゆでがフライパン焼きよりも小さい。
 5 . 
肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
この問題の解説(3件)
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正解は 3 です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

1.ヒレ肉は肉基質たんぱく質の少ないやわらかい肉なので、煮込みのようなものよりも短時間の乾式加熱調理に向いています。

2.豚脂の融点は33~45℃くらい、牛脂の融点は40~50℃くらいと、豚脂の方が低い温度で融け始めます。

3.正しい記載です。しょうがにはたんぱく質分解酵素が含まれているため、肉がやわらかくなります。

4.一般に焼く操作よりもゆでる操作の方がエネルギーの減少量は高くなると考えられます。

5.ゼラチンとなるのは肉基質たんぱく質ですので、筋原線維たんぱく質を長時間調理してもゼラチンとはなりません。

2016/10/30 20:50
ID : oovsedpp
0

1.ヒレ肉は、長時間の煮込み料理より短時間の加熱調理に適しています。
ヒレ肉には結合組織が少ないためです。

2.豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が低いです。

3.たんぱく質の分解酵素であるプロテアーゼの作用により、肉のたんぱく質が分解され、軟化します。
よって、正しい答えとなります。

4.豚ロース肉のエネルギー源少量は、ゆでがフライパン焼きより大きいです。

5.肉を長時間加水加熱すると、肉基質たんぱく質(コラーゲン)がゼラチンとなります。

2016/07/28 18:27
ID : hvhomzxu
0

正解は 3 です。

1:ヒレ肉は、やわらかく脂肪が少ないため、短時間の加熱調理に適しています。

2:豚脂は、牛脂よりも融け始める温度(融点)が低いです。豚脂の融点は28~46℃、牛脂は40~50℃です。

4:豚ロース肉のエネルギー減少率は、ゆでがフライパン焼きよりも大きいです。調理操作として、フライパン焼きよりもゆでる方が成分の溶出が多いです。よって、脂身の多い豚ロースは、ゆでることにより脂質がたくさん溶出し、エネルギー減少率が大きくなります。

5:肉を長時間加水加熱すると、肉基質たんぱく質(コラーゲン)がゼラチンとなります。

2015/03/19 18:05
ID : zserdqsf
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