管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問75
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問題
第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問75 （訂正依頼・報告はこちら）
食品のテクスチャーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。
- 砂糖濃度が同じとき、ゲルがゾルよりも甘味を強く感じる。
- 生クリームは、油中水滴型エマルションである。
- マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。
- 流動性をもったコロイド分散系を、ゲルという。
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この過去問の解説 （3件）
01
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理
１.正しい記載です。付着性や凝集性、かたさについて規格基準が設定されています。
２.砂糖濃度が同じであればゲル強度が低いほど甘味を強く感じるので、ゾルの方が甘味を強く感じます。
３.生クリームは水中油滴型のエマルジョンです。
４.マヨネーズ粘度は粒子径が小さい方が高くなります。
５.ゲルは流動性を失った状態です。流動性をもったコロイド分散系はゾルと言います。
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02
２：砂糖濃度が同じときは、流動性のあるゾルの方が甘味を強く感じます。
３：生クリームは、水中油滴型エマルションです。牛乳・マヨネーズなどもこのタイプです。バター・マーガリンなどは、油中水滴型エマルションです。
４：マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が小さいほど安定し、高いです。
５：流動性をもったコロイド分散系を、ゾルといいます。弾性があり固まった状態のものをゲルといいます。
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03
よって、正しい答えとなります。
2.砂糖濃度が同じとき、ゾルがゲルよりも甘味を強く感じます。
味覚を感じる味蕾に触れる面積がより大きい水溶液の方が味を強く感じます。
3.生クリームは、水中油滴型エマルションです。
4.マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が小さいほど高くなります。
5.流動性をもったコロイド分散系を、ゾルといいます。
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