問題
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肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
ヒレ肉は、短時間の加熱調理より長時間の煮込み料理に適する。
2 .
豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
3 .
肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。
4 .
豚ロース肉のエネルギー減少率は、ゆでがフライパン焼きよりも小さい。
5 .
肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
( 第27回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問74 )