管理栄養士の過去問
第27回
食べ物と健康 問74

正解は　３　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.ヒレ肉は肉基質たんぱく質の少ないやわらかい肉なので、煮込みのようなものよりも短時間の乾式加熱調理に向いています。

２.豚脂の融点は33～45℃くらい、牛脂の融点は40～50℃くらいと、豚脂の方が低い温度で融け始めます。

３.正しい記載です。しょうがにはたんぱく質分解酵素が含まれているため、肉がやわらかくなります。

４.一般に焼く操作よりもゆでる操作の方がエネルギーの減少量は高くなると考えられます。

５.ゼラチンとなるのは肉基質たんぱく質ですので、筋原線維たんぱく質を長時間調理してもゼラチンとはなりません。

正解は　３　です。

１：ヒレ肉は、やわらかく脂肪が少ないため、短時間の加熱調理に適しています。

２：豚脂は、牛脂よりも融け始める温度（融点）が低いです。豚脂の融点は28～46℃、牛脂は40～50℃です。

４：豚ロース肉のエネルギー減少率は、ゆでがフライパン焼きよりも大きいです。調理操作として、フライパン焼きよりもゆでる方が成分の溶出が多いです。よって、脂身の多い豚ロースは、ゆでることにより脂質がたくさん溶出し、エネルギー減少率が大きくなります。

５：肉を長時間加水加熱すると、肉基質たんぱく質（コラーゲン）がゼラチンとなります。

1.ヒレ肉は、長時間の煮込み料理より短時間の加熱調理に適しています。
ヒレ肉には結合組織が少ないためです。

2.豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が低いです。

3.たんぱく質の分解酵素であるプロテアーゼの作用により、肉のたんぱく質が分解され、軟化します。
よって、正しい答えとなります。

4.豚ロース肉のエネルギー源少量は、ゆでがフライパン焼きより大きいです。

5.肉を長時間加水加熱すると、肉基質たんぱく質（コラーゲン）がゼラチンとなります。