過去問.com

第26回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康  過去問題 | 無料の試験問題

問題

魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
筋奬(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。
 2 . 
魚肉に1~3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
 3 . 
いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。
 4 . 
生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。
 5 . 
霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。
この問題の解説(3件)
継続して解説を表示するには、ログインが必要です。
1

正解:2

魚肉に1〜3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができます。筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが結合しアクトミオシンという粘性の強い物質に変わります。

1.でんぶに適した魚介類は、筋漿(筋形質)タンパク質の少ないたらやたいのような白身魚です。

3.いかを開いて加熱すると、表皮側に収縮します。

4.生の白身魚は、赤み坂に比べて硬い肉質です。

5.塩をふって酢に漬けることは酢じめです。霜降りとは、熱湯を通すことでタンパク質を熱凝固させることを言います。

2016/04/13 17:24
ID : opbapyocf
0

正解は 2 です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

1.筋形質たんぱく質は加熱すると硬く凝固するので、でんぶを作るのには向いていません。

2.正しい記載です。塩溶性たんぱく質のミオシンがすりつぶすことでアクチンと重合して、粘りの強いすり身となります。

3.外側の皮を剥かないままで加熱をすると、外側に収縮します。

4.赤身魚は白身魚より結合組織が少ないので、生の白身魚よりも肉質がやわらかいです。

5.塩をふって酢につけるのは「酢じめ」です。

2016/09/06 16:12
ID : oovsedpp
0

正解は 2 です。

魚肉に1~3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができます。
筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンは塩溶性なので、食塩を加えることで、アクトミオシンができ粘りが出ます。

1.筋奬(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適しません。
でんぶに適するのは、筋奬(筋形質)たんぱく質の少ない白身の魚です。

3.いかを開いて加熱すると、表皮側に収縮します。

4.生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質が硬くなります。

5.霜降りは、表面が白くなる程度に加熱する方法です。
魚に塩をふって酢につけることは酢じめです。

2015/07/07 16:37
ID : qbdskssuxd
border line
管理栄養士国家試験の最新の記事
過去問.comはいつでも続きから始められます
(要ログイン)
border line
この問題のURLは  です。
過去問.com

評価の投稿や、継続して過去問.comの解説を見るには無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。