管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問74

正解：３

蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱します。

１．伝導伝熱とは高温の物質から低温の物質に熱が伝わることです。高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収するのは放射熱による加熱です。

２．ゆで加熱はゆで水からの対流により食品を加熱します。

４．電子レンジ加熱は水分含量が多い程時間がかかり、少ない程内部温度が早く上昇するので、依存しているといえます。

５．電磁調理加熱は、磁力線により熱が発生し、鍋底が発熱することで食品を加熱させることができます。食品自体を発熱させるのは電子レンジ加熱によるものです。

正解は 3 です。

蒸し加熱は、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱します。
食品の表面に水蒸気が触れることで、水に戻り、その時に食品に熱を与えることで加熱します。

1.伝導伝熱による加熱では、高温の物体から低温の物体へ熱が伝わります。

2.ゆで加熱では、ゆで水の対流により食品を加熱します。
放射による加熱には直火焼きやオーブンがあります。

4.電子レンジ加熱は、食品中の水分子を振動させて加熱するので、食品中の水分量に依存します。

5.電磁調理加熱では、鍋底が発熱し食品を加熱します。
食品自体を発熱させるのは、電子レンジ加熱です。

正解は　３　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.赤外線を食品が吸収して熱を伝えるのは、直火焼きやオーブンにより加熱です。

２.ゆで加熱ではゆで水の対流によって熱が移動することで、食品に熱が入ります。

３.正しい記載です。蒸し加熱は水蒸気を利用した加熱方法です。

４.電子レンジでは食品の水分量によって温度上昇が異なるので、加熱時間は食品の水分量に依存します。

５.電磁調理加熱は、鍋底がコイルに流された電流によって熱を持ち、それが食品を加熱します。