管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問75

正解：２

魚肉に１〜３％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができます。筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが結合しアクトミオシンという粘性の強い物質に変わります。

１．でんぶに適した魚介類は、筋漿(筋形質)タンパク質の少ないたらやたいのような白身魚です。

３．いかを開いて加熱すると、表皮側に収縮します。

４．生の白身魚は、赤身魚に比べて硬い肉質です。

５．塩をふって酢に漬けることは酢じめです。霜降りとは、熱湯を通すことでタンパク質を熱凝固させることを言います。

正解は　２　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.筋形質たんぱく質は加熱すると硬く凝固するので、でんぶを作るのには向いていません。

２.正しい記載です。塩溶性たんぱく質のミオシンがすりつぶすことでアクチンと重合して、粘りの強いすり身となります。

３.外側の皮を剥かないままで加熱をすると、外側に収縮します。

４.赤身魚は白身魚より結合組織が少ないので、生の白身魚よりも肉質がやわらかいです。

５.塩をふって酢につけるのは「酢じめ」です。

正解は 2 です。

魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができます。
筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンは塩溶性なので、食塩を加えることで、アクトミオシンができ粘りが出ます。

1.筋奬(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適しません。
でんぶに適するのは、筋奬(筋形質)たんぱく質の少ない白身の魚です。

3.いかを開いて加熱すると、表皮側に収縮します。

4.生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質が硬くなります。

5.霜降りは、表面が白くなる程度に加熱する方法です。
魚に塩をふって酢につけることは酢じめです。