管理栄養士の過去問
第26回
食べ物と健康 問73

正解は　５　です。

食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.嗜好性の評価に、環境要因も影響を及ぼします。

２.食品のテクスチャーの測定にはいくつかの機器が用いられています。

３.嗜好型官能評価では、検査員に特別な訓練を必要としません。

４.３点識別試験法は２種類の試料とその２種類を混ぜた３点で試験を行いますので、２種類の差を識別できます。

５.正しい記載です。同じ濃度で仕上げた食べ物でもテクスチャーによって感じ方が異なります。

正解：５

食品のテクスチャーは味覚に影響を及ぼします。口当たりや歯ごたえなどが関わってきます。

１．嗜好性の評価には環境要因が影響します。他に科学的要因、物理的要因、生理的要因、心理的要因なども影響します。

２．テクスチャーはレオメーターなどの機器を使って評価することができます。

３．訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価するのは分析型官能評価です。嗜好型官能評価とは食品の順位付けや、好き嫌いなどを調べて評価するものなので訓練は必要ありません。

４．３点識別試験法とは２種類の異なる試料の差を料識別するものです。同じ試料２つと異なる試料１つの３つをパネルに提示し、異なるものを選ばせる方法です。

正解は5です。

食品のテクスチャーとは、食感のことで、歯ざわりや歯ごたえ、舌ざわり、のどごし等があり、味覚に影響を及ぼします。

1.嗜好性の評価には、環境要因は影響します。

2.機器を用いて、テクスチャーを評価することはできます。
硬さや弾力性、もろさ、付着性、凝集性等を測定することができます。

3.嗜好型官能評価の調査員は訓練を必要としません。
訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価するのは、分析型官能評価です。

4.3点識別試験法は、2種類の異なる試料の差を識別する手法です。