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第26回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

 1 . 
加熱調理 -------- 汚染作業区域
 2 . 
野菜下処理 ------ 清潔作業区域
 3 . 
検収 ------------ 準清潔作業区域
 4 . 
食器洗浄 -------- 清潔作業区域
 5 . 
盛り付け -------- 清潔作業区域
この問題の解説(2件)
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◎汚染作業区域…検収室、食品庫、下処理室、洗浄室などがあります。
◎非汚染作業区域(清潔作業区域)…加熱調理室(準清潔作業区域)、盛り付け室、洗浄後の食器保管庫などがあります。

1. 加熱調理室は非汚染作業区域、準清潔作業区域なので誤となります。

2. 野菜下処理室は汚染作業区域なので誤となります。

3. 検収は汚染作業区域なので誤となります。

4. 食器洗浄は汚染作業区域なので誤となります。

5. 盛り付けは非汚染作業区域、清潔作業区域となるので正となります。

よって正解は、5. となります。

2016/05/30 21:56
ID : ftvfcgqaq
0

作業工程表を作成し、二次汚染防止の徹底を図ります。汚染作業区域と清潔作業区域が明確になっていることが必要です。
汚染作業区域;検収室、食品の保管室、下処理室、食品・食缶の搬出場、洗浄室(消毒前)

非汚染作業区域;(準清潔作業区域:加熱調理)
(清潔作業区域:放冷、盛り付け、製品の保管場所)



1.× 加熱調理は準汚染作業区域です。

2.× 野菜下処理は汚染作業区域です。

3.× 検収は汚染作業区域です。

4.× 食器洗浄は汚染作業区域です。

5.○ 盛り付けは清潔作業区域です。

よって正解は5です。

2015/07/27 15:19
ID : rwxunyjf
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