管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問188

1.給食施設のドライシステム化により、湿度が高くなるのを防ぐことができるので、主調理室の湿度は改善されると予測できます。
よって、正しい答えです。

2.給食施設のドライシステム化と、保存食の採取量はまったく関連性がないことです。
よって、誤った答えとなります。

3.給食施設のドライシステム化により、湿度が高くなるのを防ぐことができ、かつ機器が故障してしまうのを防ぐことにもつながるので、保全費が低下すると予測できます。
よって、正しい答えです。

4.給食施設のドライシステム化により、軽装で作業を行うことができるようになるので、調理従事者の疲労度は改善されると予測できます。
よって、正しい答えです。

5.給食施設のドライシステム化により、床掃除に使用する水の量を減らすことができるので、結果的に月間使用水量を減らすことにつながります。
よって、正しい答えです。

◎ドライシステム…室内の湿度が上がるのを抑え乾燥しやすく、水はねや滑りを防ぐことができます。床の清掃作業の軽減、節水、設備の老朽化防止などのメリットがあります。

1. 調理室の湿度の上昇を抑えることができるので変化します。よって正となります。

2. 保存食の採取量は50g程度と一定であるので誤となります。

3. 設備の老朽化を防止できるので、機器の保全費は低下します。よって正となります。

4. 調理従事者の疲労度は、床清掃の作業が軽減するため低下します。よって正となります。

5. 月間使用水量は節水となり低下するので正となります。

よって正解は、2. となります。

ドライシステムとは厨房内の床を乾燥した状態で作業できるように設計された施設をいいます。
大量調理施設衛生マニュアルにおいてドライシステム化を積極的に図ることが望ましいとしています。

利点は
・衛生管理がしやすい；多湿ではないため細菌の増殖を予防できる

・作業が軽減できる；ウェットシステムに比べ軽装。床掃除がしやすい。

・設備の老朽化防止（サビなど）

・節水対策になる。
などとなっています。

1.○　調理室の湿度は低下します。

2.×　保存食の採取量は一定です。

3.○　機器の保全費は下がります。

4.○　調理従事者の疲労は軽減されます。

5.○　節水になるので月間使用水量は少なくなります。

よって正解は2です。