管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問187

1.保管の工程では、予測される危害は異物混入で正しいですが、モニタリングの方法としては、視覚による点検が必要となります。

2.加熱の工程では、予測される危害は細菌残存で正しいですが、モニタリングの方法としては、中心温度を測定することが必要となります。

3.洗浄の工程では、予測される危害は細菌汚染で正しいですが、モニタリングの方法としては、洗浄がどのくらいきちんと行われたか、その程度を確認することが必要となります。

4.調味の工程では、予測される危害は二次汚染で正しいですが、モニタリングの方法としては、手指の点検をすることが必要となります。

5.検収の工程では、細菌が増殖していないかという点が予測される危害として考えられ、また、それをモニタリングする方法としては、食材の温度を測定することが必要となります。
よって、正しい答えとなります。

調理工程とモニタリング方法については大量調理施設衛生マニュアルに記載されています。

1.×　保管時の異物混入は視覚点検により防ぐことが可能です。

2.×　加熱による細菌残存は中心温度の測定により防ぐことが出来ます。

3.×　洗浄による細菌汚染は視覚点検により洗浄器具の殺菌状況などを確認することで防ぐことが出来ます。

4.×　調味の二次汚染は使用する調理器具などの衛生状態を確認することで防ぐことが出来ます。

5.○　検収時の細菌増殖は品温を測定することで予防可能です。

よって正解は5です。

1. 保管の際の異物混入を防ぐためには、視覚点検が必要なので誤となります。

2. 加熱による細菌の残存を防ぐためには、中心温度の測定が必要なので誤となります。

3. 洗浄時の細菌汚染は、視覚点検や洗浄器具の衛生状態の確認などが必要なので誤となります。

4. 調味時の二次汚染を防ぐためには、調理器具や調味料等の衛生状態を確認することが必要なので器具や調味料の保管状況を確認します。よって誤となります。

5. 検収時の細菌増殖は、配送時の温度管理が関与するので品温を測定することで防ぐことができます。よって正となります。

よって、正解は5. となります。