管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問186

大量調理施設衛生管理マニュアルやHACCPに基づく衛生管理に留意する必要があります。

1. 冷たいものの配送は10℃以下で温度管理する必要があるので、誤となります。

2. 再加熱は中心温度75℃、1分以上なので正となります。

3. クラムチャウダーはノロウイルスがいる恐れがある二枚貝が入っているので、85℃、1分以上の加熱が必要です。よって誤となります。

4. 再加熱は中心温度75℃、1分以上なので誤となります。

5. 温かいものの配送は65℃以上で温度管理するので誤となります。

よって正解は、2. となります。

医療法の一部が改正され院外調理が認められるようになりました。HACCPの概念に基づく衛生管理と大量調理施設衛生管理マニュアルの留意が必要です。

1.×　冷製サラダの配送 - 配送時間中、10℃以下

2.○　ビーフシチューの再加熱 - 中心温度75℃、1分以上

3.×　クラムチャウダーの加熱 - 中心温度85℃、1分以上

4.×　野菜の煮物の加熱 - 中心温度75℃、1分以上

5.×　豚汁の配送 - 配送時間中、65℃以上

よって正解は2です。

1.冷製サラダの配送は、配送時間中、10℃以下で管理します。

2.ビーフシチューに使われる食材で、起こりうる食中毒菌（カンピロバクター、サルモネラなど）は75℃、1分以上の加熱で死滅します。
つまり、再加熱は中心温度75℃、1分以上で行われます。
よって、正しい答えとなります。

3.クラムチャウダーの加熱は、中心温度85～90℃で90秒間以上行う必要があります。
二枚貝などノロウイルスの感染のおそれのある食材については、85～90℃で90秒間以上加熱するように、規定されています。

4.野菜の煮物の加熱は、中心温度75℃、1分以上で行う必要があります。

5.豚汁の配送は、配送時間中、65℃以上で管理します。