管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問185

中央配膳方式は調理場で食事を1人分づつ配膳し、病棟に運搬する方式です。効率的かつ、衛生管理が容易、人件費の削減などで一般的となっています。

病棟配膳方式は調理場から病棟に食缶にて運搬し、各病棟の配膳室で盛り付けを行う方式です。

1.×　調理室と喫食場所の距離は短くなりません。

2.×　移す作業が増える為、異物混入のリスクは増えます。

3.×　調理時間の短縮にはなりません。

4.×　盛り付け人員は増えてしまいます。

5.○　正しい。
保温保冷配膳車の開発、温度管理の向上により中央配膳においても適温給食が可能になりました。

よって正解は5です。

1.中央配膳方式であっても、病棟配膳方式であっても、調理室と喫食場所の距離が変わるということはありません。

2.異物混入のリスクは高くなります。

3.病棟配膳方式に変えたとしても、調理時間が短縮されるとは限りません。

4.盛り付け作業人員を削減することには、つながりません。

5.中央配膳方式では、1ヶ所の厨房で調理から盛り付けまでを行い、配膳車で運ぶため、適温で配膳するということが難しい点があげられます。しかし、病棟配膳方式では、調理は１ヶ所の厨房で行いますが、配膳前の再加熱や盛り付け等は、各病棟にある配膳室で行うため、適温供食が容易になるといえます。
よって、正しい答えとなります。

◎病棟配膳方式…主となる調理室で調理された料理を病棟ごとに分けて、病棟配膳室で盛り付けて配膳する方法です。

◎中央配膳方式…主となる調理室で個人ごとに料理を盛り付け、各病棟に配膳する方法です。保温トレイや保温・保冷配膳車などで適温配送を行います。施設・設備、調理機器、換気、給排水設備などを1か所に集約でき、設備費等のコスト効率を図れ、労働力も分散しないなどメリットがあります。

1. 病棟の近くで配膳するので、配膳室と病室との距離は短くなるが、調理室との距離は短くならないので誤となります。

2. 調理したものを食缶に入れて、運び、配膳するため異物混入のリスクは高まるので誤となります。

3. 調理時間の短縮にはならないので誤となります。

4. 盛り付け作業人員が分散され、人員削減にはならないので誤となります。

5. 病棟の近くで配膳するため、適温供食が可能になるので正となります。

よって正解は、5. となります。