管理栄養士の過去問
第26回
給食経営管理論 問184

1.和え物調理の本調味時間は、少量調理の場合でも同じです。

2.洗浄による付着水は、食品への味の浸透を阻害します。

3.フライヤーへの1回あたりの食材投入量は、食品の種類によって、変わります。

4.回転釜による煮物調理では、水分の蒸発率が小さいため、材料に対する煮汁量の割合は、少量調理と比較すると、小さくなります。
よって、正しい答えとなります。

5.食品の廃棄率は、使用機器によって変動します。

1. 和え物の本調味は、時間の経過に伴い食材から水分が出てきて味が変わってしまうのを避けるために、供食時間の直前に行う方がよいので誤となります。

2. 洗浄による付着水は、味が薄くなり、食品への味の浸透が抑制されるため誤となります。

3. フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の大きさや厚み、温度などによって異なるので誤となります。

4. 調理による蒸発率は、少量調理よりも大量調理の方が小さいため、回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、小さくなります。よって正となります。

5. 食品の廃棄率は、包丁、スライサー、ピーラーなど使用する機会によって異なるので誤となります。

よって正解は、4. となります。

1.×　大量調理では食材からの脱水を考慮し、和え物の本調味時間は少量調理より短くします。

2.×　洗浄により付着した水分は味の浸透を抑制します。

3.×　熱の伝導や水分量を考慮し、食品の種類により食材の投入量を変える必要があります。

4.○　大量調理では少量調理よりも水分の蒸発率が少ない為、煮物では食材に対する煮汁量の割合は少なくてよいです。

5.×　廃棄率は使用機器によって異なります。

よって正解は4です。